Rigatoni al Ragu Di Agnello

rigatoni_agnello (3K)

  • 150 g porcini
  • 2 eetl. extra vergine olijfolie
  • 45 g boter
  • 4 eetl. ui, fijngehakt
  • 6 eetl. wortel, fijngehakt
  • 6 eetl. bleekselderij, fijngehakt
  • 1 theel. verse rozemarijn
    of 1/4 theel. gedroogde, fijngehakt
  • 2 theel. jeneverbessen
  • 350 g ontbeend lamsvlees, in blokjes van 6 mm
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • 6 eetl. droge witte wijn
  • 350 g geschilde tomaten uit blik (met hun vocht) grof gehakt
  • 4 eetl. Parmigiano-reggiano, vers geraspt

Week de gedroogde porconi minstens 20 minuten in 2,5 dl lauw water in een kom.
Haal ze eruit, knijp ze uit boven de kom en hak ze grof.
Filter het weekvocht door keukenpapier of een koffiefilter.
Doe de olie, 15 gram boter en en de uien in een pan op middelhoog vuur.
Laat de ui mooi goudgeel worden en voeg dan de wortel, bleekselderij, rozemarijn en jeneverbessen toe.
Bak ze al roerend tot de groenten lichtbruin zijn.
Zet het vuur iets hoger, voeg het vlees toe en bak het tot het zijn rauwe kleur verliest.
Breng het geheel met zout & peper op smaak en giet er de witte wijn bij.
Kook de wijn al borrelend tot de helft in en doe er dan de geweekte porcini, het weekwater en de tomaten bij.
Breng de saus weer aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel minstens 2 uur pruttelen; roer af en toe.
De saus is klaar als zij niet waterig meer is en het vlees heel gaar is.
Haal de pan van het vuur.
Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1 eetlepel zout toe en doe er alle pasta tegelijk bij.
Roer tot alles onderstaat.
Zet de pan met saus weer op middelhoog vuur als de pasta bijna gaar is.
Giet de al dente gare rigaroni af en meng ze goed met de saus, de rest van de boter en de geraspte kaas.
Dien het gerecht direct op.

Opmerking
Een ragù is een saus van vlees, groente en meestal tomaten, die heel lang geprutteld heeft.
Tot het punt waarop de saus weer aan de kook gebracht wordt kan je de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast bewaren.
Saus 2 uur laten pruttelen.

Bron: Giuliano Hazan
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug