Gepaneerde karbonades


Zet drie diepe borden apart:

1. vol met bloem
2. met losgeklopte eigeel (2 per karbonade) en
3. vol met paneermeel.

De karbonades zijn inmiddels op kamertemperatuur en drooggedept met keukenpapier.
Snij het randvet op 2 à 3 plekken met een scherp mesje door (om later het omkrullen van het vlees door verhitting te voorkomen).
Sla het vlees met een geribbelde keukenhamer een beetje beurs.
Smeer één zijde in met Dijon mosterd en haal het vlees door het bloem (volledig dekkend, overtollig bloem afschudden); door het eigeel halen (volledig dekkend); door het paneermeel halen (volledig dekkend, overtollig paneermeel afschudden).
En dan per stuk 3 ½ minuut in de frituurpan (180 graden).
Laat uitlekken op een omgekeerde ovenrooster of op keukenpapier.
Houd ze voor het uitserveren warm in een voorverwarmde oven (70 graden).
Ze kunnen na afgekoeld te zijn ook goed opgewarmd worden in een hete oven (beslist NIET in een magnetron!).
Het extra lekkere van deze gepaneerde karbonade zit'm in het malse, zachte en sappige vlees verpakt in een krokant hoesje, waardoor het meer smaak heeft dan de (over het algemeen) harde en drooggebrade karbonades in de pan.

En nu die uit Italië:
In plaats van het veel gegeten varkensvlees in Hongarije, nuttigen ze in Italië liever kalfsvlees.
En behalve dat verschil is het recept van Scalopine alla Milanese nagenoeg gelijk op nog één puntje na: er komt geen bloem aan te pas!

In Hongarije wordt veel gepaneerd, vooral op feestelijke dagen en dan niet één stuk per persoon op een voorgeschoteld bord.
Nee, midden op tafel een grote schaal vol.

Sándor Schiferly

Terug