Kalfskop

Tète de veau

  • ½ kalfskop, goed schoongemaakt
  • 1 ui grof gesneden
  • 2 winterwortels grof gesneden
  • 1 eetl. zout
  • 300 g bouquet
  • 1 eetl. citroensap
  • 2 takjes dragon
  • 2 eetl. olijfolie
  • vinaigrette

Haal de hersens uit kop en hak de kop in 4 stukken of laat dit de slager doen.
Week de "kopstukken" 1 nacht in koud water.
Week de hersens eveneens in koud water.
Leg de kopstukken in vers koud water, breng aan de kook en laat 10 munuten zachtjes koken, schuim af en verwijder de eventuele haren van het vlees, neem het vlees uit de pan, maak de pan schoon en breng vers water aan de kook, doe hierin de ui, wortelen en de kopstukken en zorg dat alles onderstaat, laat 15 minuten zachtjes koken, schuim weer goed af.
Voeg nu bouquet, dragon, zout, citroensap en olijfolie toe, leg het deksel op de pan en laat alles 2 uur zachtjes trekken.
Bereid de hersens volgens recept.
Neem de kopstukken uit de pan, verwijder de botten en dien het vlees gloeiend heet op in een goed voorverwarmde schaal, geef er een koude vinaigrette bij en serveer de hersenen apart.
Het kookvocht zeven, opzetten met nieuw bouquet en 2 kilo kalfsbotten en verder het recept voor jus de veau volgen.

voor de vinaigrette

  • 5 sjalotten, 2 x doorgesneden
  • 25 gram kappertjes uit het zout,
    20 minuten ontzilt in koud water en uitgelekt
  • 4 grote, zure augurken, fijngehakt
  • mespunt Dijonmosterd
  • bosje peterselie, alleen de blaadjes
  • 1/4 liter olijfolie
  • 1 eetl. dragonazijn
  • 1 tomaat, ontpit en brunoise gesneden

Pureer de peterselieblaadjes met de sjalot in de keukenmachine, roer er mosterd, zout & peper, tomaat, augurk en kappertjes door.
Meng goed en serveer de vinaigrette bij de tète de veau of ander gekookt vlees.

Terug