Arroz en paella a la Valenciana

paella (3K)

  • ¼ kg kip
  • ½ kg konijn
  • 400 g rijst, "Bomba" genoemd
  • 250 g snijbonen ferraura
  • 125 g bonen tavella
  • 200 g garrof√≥, jonge erwten nog heel met huls.
    Uit pot of diepvries is 100 g genoeg.
  • 12 slakken Avaquetas of een takje rozemarijn
    (deze slakken smaken naar rozemarijn)
  • 100 g tomaten
  • 1½ dl olijfolie
  • saffraan
  • zout
  • paprikapoeder, zoet (niet scherp)
  • 2 l water
  • 1 paella van 45 cm Ø,
    Het is belangrijk deze verhouding tussen eters
    en diameter in acht te nemen.

Maak de slakken schoon, na enkele dagen voorbereiding om de onzuiverheden te elimineren.
Laat ze op een moment schrikken om de spier naar buiten te kunnen trekken.
Snij de kip en konijn in stukken.
De "draden"van de ferraura weghalen.
De bonen van de tavella halen en de erwten van de garrofó.
Tomaten pellen en snijden.
Schenk de olie in de "paella", controleer dat deze waterpas staat op de driepoot, zoals die in Valencia wordt gebruikt. (Trucje: doe water in de pan en meet de afstand tot de rand, deze moet overal hetzelfde zijn).
Maak eem vuur van takken, hout van een sinaasappelboom geeft het beste resultaat.
Iets anders mag natuurlijk ook maar de smaak in niet hetzelfde.
Als de olie warm is voeg de kip en de konijn bij om goudbruin te bakken.
Aan de kant halen en de tomaat, paprika en de snijbonen toevoegen.
Zodra dit gaar is het water en de garrofo (erwten) toevoegen.
De erwten van tevoren apart even koken.
De hoeveelheid water wordt bepaald door de hoogte van de klinknagels van de oren van de pan, ongeveer 2 liter, de klinknagels moeten onder blijven.
Als het water warm wordt voeg de "tavellas" de boontjes zonder huls en zout en de vlees terug.
Het vuur moet nu hoog totdat het begint te koken, minder laten worden en houdt het zo ½ à ¾ uur afhankelijk van de taaiheid van de vlees.
Zout rectificeren als nodig is en voeg de saffraan.
Als het nodig is kokend water erin of "soep" eruit, de klinknagels van de oren bepalen nu het vocht niveau.
Voeg nu de rijst van het midden uit erbij, niet gewassen alleen de onzuiverheden eruit halen.
Moet een "berg" zijn die er ongeveer 2 cm boven uitsteekt.
(Ik houd het op 2 liter water voor 1 kg rijst).
Met een houten lepel 19 minuten roeren op een hoog vuur en dan, door takken eruit te halen, het vuur omlaag brengen.
Dit is het moeilijkste moment van de operatie omdat met weinig vuur het langer duurt en de rijst wordt "papperig" en met een hoog vuur wordt het droog voor de tijd.
Als je een beetje vocht bewaart hebt kan je dat alsnog toevoegen.
Nu is de moment aangekomen met de slakken, voor de rozemarijn smaak of een takje rozemarijn, maar niet te lang in de pan het is alleen voor de smaak.
De rijst moet gaar zijn tussen de 18 en 20 minuten.
De rijst moet, zoals de Italianen zeggen, "al dente" zijn.

Nota
De rijst op een houtvuur smaakt beter dan thuis op het gas.
Elke rijst in "paella" kan de naam paella dragen, elke restaurant heeft zijn eigen manier, betere of slechtere, maar als men "a la Valenciana" zegt dan verandert alles en moet het zoals het moet.
Het deksel erop voorkomt dat er insecten en andere dingen in de paella kunnen vallen in de tijd dat er in de openlucht werd bereid.
A que como se cocinaba en el campo, había que evitar le cayeran impurezas.

Fausto

Paella a la Valenciana
Paella op Valenciaanse wijze

  • 6 eetl. olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd
  • 1 grote of 2 kleinere uien, grof gesnipperd
  • 500 g kippenpoelet, in stukjes
  • 4 - 6 tomaten, ontveld, het vruchtvlees in repen
  • 1 rode paprika, het vruchtvlees in repen
  • 200 - 250 g droogkokende rijst
  • enkele saffraandraadjes
  • 5 - 6 dl kippenbouillon
  • 5 - 6 eetl. doperwtjes, diepgevroren
  • 1 kg mosselen
  • 150 - 200 g gepelde Noorse garnalen
  • 1 theel. fijngehakte selderijblaadjes
  • 1 eetl. fijngehakte peterselie
  • zout
  • peper uit de molen

Verhit 6 eetlepels olie in een paellapan.
U kunt hiervoor ook een wok of wadjan gebruiken.
Fruit de knoflook tot deze goudbruin ziet en schep de knoflook daarna uit de olie.
Voeg ui en kippenpoelet toe en laat dit onder voortdurend omscheppen fruiten tot de uisnippers glazig zien.
Doe er dan de repen tomaat en paprika en de rijst bij.
Blijf het geheel zolang boven een niet al te hoge warmtebron omscheppen tot de rijst als het ware doorzichtig geworden lijkt te zijn.
Week intussen de saffraandraadjes in 3 eetlepels water of bouiflon.
Voeg de hete bouillon aan de rijst toe en daarna het saffraanvocht.
Schep het geheel goed om en laat het gedurende 15 minuten zachtjes koken.
Doe er daarna de doperwtjes en 5 minuten later de goed afgespoelde en schoongemaakte mosselen bij.
Laat het geheel nog zolang koken tot de mosselschelpen geopend zijn.
Schep vlak voor het opdienen de garnalen en de tuinkruiden door het gerecht.
Strooi er zout & peper over en schep de paella aan tafel nog eenmaal goed om.
Geef er desgewenst een schaaltje met partjes citroen apart bij.

Paella wordt in Spanje overal op een andere wijze samengesteld.
In streken die niet dichtbij de kust liggen en waar verse vis, schaal- en schelpdieren niet of in mindere mate worden aangevoerd zal men naast kippenpoelet ook in kleine stukjes gesneden lams-, varkens- of konijnenvlees aan de paella toevoegen.
Wanneer de aanvoer van zeedieren geen problemen oplevert zal men doorgaans meer vis, schaal- en schelpdieren in de paella verwerken dan men er vlees in zal doen.
De paella zoals die in Valencia wordt opgediend wordt in Spanje als de meest authentieke beschouwd.

Terug