Sukadelapjes in honingsaus

De bereide hoeveelheid is voldoende voor 2 grote eters of 3 kleinere.

  • 1 glas rode wijn
  • 2 uien
  • een halve bol knoflook
  • een potje zilveruitjes
  • circa 500 g sukadelapjes
  • 4 tot 5 aardappelen
  • 6 eetl. honing
  • 1 eetl. tijm
  • boter
  • olie
  • witte peper
  • cayennepeper
  • maïszetmeel of (maizena)

Dit recept gebruikt een lekkere stevige fond, die de basis vormt voor een mooi gladde honingsaus.
Je kunt ook de fond uit een potje gebruiken, doe er in dat geval wat heel fijngesneden tijm en gemalen nootmuskaat bij.
Kijk voor het zelf maken van deze fond op: "Koken met Aschwin"

De zilveruitjes staan op zoetzuur vocht, en dat gaan we wegzeven.
Goed afspoelen.
En nu laat ik de uitjes nog een uurtje in water naweken, waardoor nog wat zoetzuur uit de uitjes gaat.
De ui schillen en fijnsnijden.
De knoflook ontdoen van de velletjes en fijnsnijden.
Met wat zout erbij krijg je een beter snijvlak, waardoor je makkelijker kunt snijden.
Daarnaast neemt het zout het vocht op, dat bij het snijden van de knoflook vrijkomt.
In dat vocht zitten stoffen, die heel snel reageren naar een disulfide-verbinding.
De knoflook verliest dan haar kracht en smaak, en gaat eigenlijk alleen maar onaangenaam ruiken i.p.v. lekker smaken.
In het zout zitten ionen die dat proces tegengaan en je behoud dus een goede lekkere knoflooksmaak.
Ik heb de knoflook bij de fijngesneden uien gedaan.
Als je het niet meteen gebruikt, dan kun je het afdekken met aluminiumfolie.
Het vlees ga ik braden met de opgedane kennis van de serie "The Science of Food" op Discovery Channel, door Heston Blumenthal.

Ik begin met wat boter en olijfolie te verwarmen in een pan.
Fijngesneden ui en knoflook voeg ik toe.
Ik bak de ui en knoflook een paar minuten totdat de penetrante knoflookgeur weg is; de smaak van de knoflook zit nu in de olie.
Ik blus af met een glas rode wijn.
Dan gaat het vuur uit en leg ik het vlees in de pan. Het vlees heb ik ingewreven met peper en tijm.
Geen zout gebruiken, want dat onttrekt vocht aan het vlees.
Op een heel klein gaspitje leg ik twee warmhoudplaatjes op elkaar, om op die manier een heel zwakke warmtebron te krijgen.
De pan gaat erop.
En nu ook de deksel erop.
Ik ga heel zachtjes verwarmen en zorg er voor dat de temperatuur niet te hoog wordt (zo ergens rond de 75 graden Celcius).
Dus af en toe kijken of het goed gaat.
Na een uurtje of twee ziet het vlees er zelfs OPGEZWOLLEN uit!
Het is nu dus echt heel sappig.
De bindweefsels (collageen) worden heel langzaam omgezet in gelatine en het spierweefsel blijft intakt, waardoor de vleessappen in het vlees blijven.
Sukadelappen moeten bij de gebruikelijke bereidingswijze zo'n 150 minuten braden.
Omdat ik op lagere temperatuur gaar, is die tijd tenminste het tweevoudige: 300 minuten, dus 5 uur.
Achteraf gemeten heb ik zelfs 6 uur baktijd gebruikt.

De aardappels schillen.
Ik gebruik een dunschiller.
De "putjes", dat zijn plaatsen waar de aardappel uitlopers wil gaan vormen, snijden we weg.
Vergeet ook niet het putje aan top van de aardappel, want dat is de verbinding met de plant (geweest). Donkere plekken ook wegsnijden, want een aardappel is lid van de plantenfamilie van de nachtschade (zo heet die familie), en daarvan is bekend dat de uitlopers, bladeren, steeltjes en donkere plekken voor de mens giftig zijn.
Niet schrikken, echt last heb je past bij grotere hoevelheden, maar nauwkeurig werken is in dit geval geen flauwekul.
In een pan met water zetten we de aardappels op een middelmatig vuur.
Deksel op de pan, om het vocht en de warmte in de pan te houden.
Zodra het kook voeg ik wat zout toe.
Je kunt het zout ook toevoegen voordat je gaat koken, maar ik doe dat niet.
Want dan zal het zout gaan reageren met de pan en wordt de pan van binnen dof.
Ik kook de aardappelen ongeveer een kwartier.
Ze moeten gaar zijn, maar nog niet uit elkaar vallen.
Afgieten.
Ik laat ze een kwartiertje afkoelen, want anders zijn ze lastig te snijden.
De aardappel snij ik in mooie stukjes, van ongeveer een halve centimeter dik.

Effe snel een uitje schillen en in ringen snijden.
In een braadpan verwarm ik 50 gram boter en zo'n 6 eetlepels olijfolie.
Dat is dus 2 keer zo veel olijfolie als boter.
Goed bruin laten worden.
En dan de uiringen erbij.
De ringen zijn na zo'n 10 tot 15 minuten goed doorgebakken en hebben hun smaak aan de olie afgegeven.
Ik schep ze weg en gebruik ze verder niet, want het gaat er juist om dat de olie een ui-smaakje krijgt.
De zilveruitjes ga ik nu bakken.
Daardoor zal een groot deel van het restant van het zoetzure vocht in de uitjes verdampen.
En dat willen we.
De uitjes zijn nu gebakken en ik leg ze weg om ze later weer in het gerecht toe te voegen.
In diezelfde pan ga ik nu de aardappelschijfjes bakken.
Doe dat op redelijk hoog vuur.
Na 5 minuten keren.

De schijfjes moeten dadelijk in een ovenschaal.
Even de schaal invetten met wat olijfolie.
Dat voorkomt straks mogelijk aanbakken.
De schijfjes netjes er in leggen.
De saus ga ik opwarmen en afmaken.
Ik doe de ingekookte fond in een pannetje.
In totaal voeg ik 6 eetlepels honing toe. Dat is 1 eetlepel per 10 cl fond.
Naar smaak wat witte peper.
En cayenne peper.
De saus wat binden met maïszetmeel (maizena), dat is opgelost in koud water.
De saus mag niet te dik worden, want dan zou de saus, als de saus afkoelt, veel te dik worden.
En natuurlijk, voor een extra glanzend resultaat, een klontje boter door de saus roeren.
De schaal gaan we opmaken door het vlees op het bedje van gebakken aardappels te leggen.
De gebakken zilveruitjes gaan erbij.
Ze zijn van binnen een beetje zuur, en samen met de zoete honingsaus vormen ze strakjes een heerlijk smaakje :
De combinatie van zuur en zoet is voor bijna alle mensen onweerstaanbaar lekker.
De honingsaus er over lepelen.
Afdekken met aluminiumfolie en 10 minuutjes in een 150 graden verwarmde oven.
Serveren en smullen maar!

Bron: "Koken met Aschwin"

Terug