Lavasroom

Lavas is erg lekker bij alle paddestoelgerechten,
jonge blaadjes in heel fijne juliènne snijden, de stengels en
de grotere bladeren in bouillon, fond, tomatensaus en soep, salpicon.

  • 1 l jus de veau
  • 2 stengels bleekselderij, in stukjes
  • 3 sjalotten, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd
  • 3 flinke bossen lavas, fijngesneden
  • 2 dl olijfolie
  • peper & zout
  • ½ dl room op 1 dl lavasjus

Dit is een flinke hoeveelheid maar is goed in te vriezen, in kleinere hoeveelheid raken de verhoudingen zoek.
Verwarm de olijfolie, voeg de bleekselderijstukjes, knoflook en sjalot toe en laat ze op uiterst zacht vuur 1/4 uur "konfijten".
Voeg lavas en jus de veau toe en laat alles nog 1 uur zachtjes sudderen.
Pureer het mengsel met de staafmixer en zeef het door een fijne bolzeef.
Druk goed uit en zeef het nogmaals door een passeerdoek, als de zeef fijn genoeg is kan dit laatste achterwege blijven.
Meet de benodigde hoeveelheid af, verwarm de saus, breng op smaak met peper en zout.
Voeg de room toe en klop de saus schuimig met de staafmixer.
Deze saus past bij veel gerechten, o.a. paddestoelen, vis, fazant, haas, zwezerik, kalfssukade.
Vries de overgebleven lavasjus in in bakjes van 1 dl.

Lavas-tomatensaus

  • 2 kg cherrytomaten, 1 x doorgesneden
  • 1 dl olijfolie
  • 1 flinke bos lavas
  • 500 g rode ui, gesneden
  • 1 rood pepertje, gesneden
  • 1 hele bol knoflook, 1 x dwarsdoorgesneden
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 laurierblaadje
  • ¼ l Noilly Prat
  • 2 dl witte wijn
  • zout & peper
  • 200 g boter, in stukjes

Verhit de olijfolie, bak de halve bollen knoflook even op de snijkanten.
Voeg ui, tomaten, pepertje en kruiden toe en bak het mengsel, al roerend, tot de tomaten hier en daar wat kleur krijgen.
Blus af met de wijn en Noilly Prat en zoveel water dat alles onderstaat.
Laat 2 uur sudderen en een nacht rusten, verwarm de saus opnieuw, zeef en kook in tot 1 liter.
Monteer met de boter (staafmixer)en breng op smaak met peper en zout.

In alle warme bereidingen met tomaat (saus/soep/stoverij etc.) moet per 4 personen 1 theelepeltje suiker
Dit dient om de tomatensmaak te versterken en het scherpe weg te nemen.
Dus ook in de lavas-tomatensaus 1 theelepeltje suiker toevoegen.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug