Lamskoteletjes en struisvogelbiefstukjes met een zomers garnituur

  • 1½ lamsracks (10 kotelets)
  • 10 struisvogelbiefstukjes à 80 g
  • peper en zout
    • saus
  • 1 ltr. bouillon
  • ¼ bos bieslook
  • ¼ bos basilicum
  • ¼ bos oregano
    • gort
  • 200 g parelgort
  • 5 dl bouillon
  • 2½ dl. melk
  • 3 dl room
  • scheutje Noilly Prat
  • ¾ dl witte wijn
  • 35 g Parmezaanse kaas (geraspt)
  • 1 sjalot (zeer fijn geraspt)
  • ¼ bos bieslook
  • olie
  • peper en zout
    • beurre café de Paris
  • 175 g roomboter
  • ⅓ blikje ansjovisfilet
  • ¼ eetl. kerriepoeder
  • ¼ eetl. paprikapoeder
  • 1 takje tijm (blaadjes van)
  • 7 blaadjes oregano
  • 4 blaadjes basilicum
  • ½ teen knoflook (fijngewreven)
  • ½ eetl. kappertjes
  • ¼ eetl. mosterd
  • scheutje Cognac
  • 150 g peultjes
  • 150 g tuinbonen (schoon)
  • ½ bos bospeen
  • 150 g groene asperges
  • ½ bos lente-uitjes
  • rasp van 1 cm gember
  • ½ theel. rode currypasta
  • bruine basterdsuiker

Lamsracks bestrooien met peper en zout en aanbakken, in oven verder garen tot een kerntemperatuur van 55 minuten.
Eventueel laten rusten in de oven op lage temperatuur (60 °C).
Struisvogelbiefstukjes bestrooien met peper en zout en à la minute bakken.

Saus:
Laat de bouillon langzaam reduceren tot een saus, breng op smaak met peper en zout.
Snijd de kruiden fijne en voeg deze pas toe aan de saus tijdens het serveren.

Beurre Café de Paris:
Boter witkloppen.
Tijm, oregano, basilicum, kappertjes en ansjovis fijnsnijden.
Mengen met de boter, knoflook, kerrie/paprikapoeder en mosterd toevoegen en goed doorroeren.
Cognac toevoegen en eventueel peper en zout.
Oprollen in plasticfolie en bewaren in de koeling.

Groenten:
Blancheer de peulen, asperges en tuinbonen kort.
Tuinbonen dubbel doppen.
Schil de worteltjes en snijd schuin in plakjes van ong. 3 mm. en blancheer.
Snijd de lente-uitjes in ringen.
Rasp de gember.
Maak olie warm en voeg de rode curry pasta toe, even meebakken, wok de groenten heel kort en voeg gember, lente-uitjes en een beetje suiker toe.
Op smaak brengen met zout & peper.
Niet alle curry pasta en gember toevoegen, kan later ook nog.
Gort: sjalot aanfruiten in olie (niet verkleuren).
Parelgort toevoegen, afblussen met Noilly Prat en witte wijn.
Vervolgens zacht laten koken met de melk, blijf opletten.
Als de melk half ingekookt is de bouillon en de room beetje bij beetje toevoegen en gaarkoken (mag niet te nat zijn).
Bieslook fijnsnijden en samen met de kaas toevoegen.
Hoog op smaak brengen met peper en zout.

Presentatie
Verdeel de groenten midden op de borden.
Van lamsracks koteletjes snijden (1 p.p).
Leg de struisvogelbiefstuk naast de groenten en leg de koteletjes tegen de groenten.
Quenelle parelgort op de groenten plaatsen.
Plakje beurre Café de Paris bij de lamskoteletjes en de saus bij struisvogelbiefstuk.
Overgebleven saus en plakjes beurre Café de Paris op tafel zetten.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug