Kerstmenu 2008

eenvoudig

Gerookte zalm met citrussalsa

  • 400 g gerookte zalm, in dunne plakken
  • 1 roze grapefruit
  • 1 limoen
  • 1 sinaasappel
  • ½ rode ui
  • 2 eetl. olijfolie
  • wat poedersuiker (facultatief)
  • 1 handje verse koriander en/of munt
  • zout
  • peper

Schil de citrusvruchten met een vlijmscherp mes zo dik dat je in het vruchtvlees zit.
Snij de partjes tussen de velletjes uit en snij het pure vruchtvlees in kleine stukjes.
Snipper de ui fijn.
Meng alles met de olie en voeg zout toe.
Proef en besluit of er misschien een lepeltje poedersuiker door moet om het al te zure eraf te halen.
Snij de groene kruiden pas kort voor het serveren en meng ze op het allerlaatst door de salsa, anders worden ze zwart.
Ook de peper gaat er pas dan bij.
Vers malen!
Dresseer de plakken zalm in het midden van de borden en lepel er wat salsa naast.

Bloemkoolroomsoep

Dit is een kleine hoeveelheid voor 6 eters, en ik zou de soep in theekopjes serveren.
Die kalkoen en de kaas hebben ook een plek nodig.
Grote eters maken de soep met anderhalve liter bouillon.

  • 1 klein bloemkooltje
  • 1 flinke aardappel
  • 1 theel. komijnpoeder
  • 1 l bouillon
  • 1 dl slagroom of crème fraîche
  • zout & peper

Verdeel de bloemkool in stukjes, snijd de aardappel in kleine blokjes en kook gaar in het water met de bouillonblokjes.
Dat duurt circa 20 minuten.
Druk dan eerst stuk met de stamppotstamper en pureer vervolgens met de staafmixer.
Meng er de komijn en de slagroom door en laat nog een minuutje doorkoken.
Breng vlak voor het serveren op smaak met zout & peper.

Kalkoen met kardemom

Natuurlijk kun je de kalkoen vullen.
Maar het is al erg veel vlees.
Daarom een simpel recept.
Je hebt wel iets nodig om de specerijen te malen, een oude koffiemolen of anders een tijdelijk geleegde pepermolen.

  • 1 babykalkoen van circa 3 kg
  • 7 groene kardemomzaden
  • 150 g roomboter
  • zout & peper

Maal de kardemomzaden fijn.
Als je een pepermolen gebruikt is het misschien nodig om ze eerst klein te maken: doe ze in een boterhamzakje, leg op een plank en sla ze stuk met iets zwaars.
Zout de kalkoen ruimhartig van binnen en van buiten.
Prak de boter met de kardemom.
Neem een paar grote stukken aluminiumfolie en leg ze in een ovenschaal.
Zet de kalkoen erop en boetseer hem aan alle kanten vol met boter.
Vouw de folie eromheen tot een bijna gesloten pakket.
Bijna, want er moet bovenin een kleine opening blijven.
Zet in de koelkast.
Bereiden: zet de kalkoen in de oven op 160 °C.
Voorverwarmen hoeft niet.
Braad 2,5 uur.
Vouw dan de folie open, bedruip de kalkoen met braadvocht en zet de oven op 200 °C.
In 20 à 30 minuten krijgt het vlees kleur.
Haal daarna uit de oven en vouw de folie weer dicht.
Laat 30 minuten staan; een klein uur mag ook.
Til de kalkoen uit de folie, hou hem schuin zodat het vocht uit de buikholte loopt en leg hem op een plank.
Dek weer af met folie.
Zet de ovenschaal op het vuur en roer het braadvocht glad.
Deze jus kun je desgewenst bij het vlees serveren.

Aardappelgratin

  • 1 kg aardappelen
  • 1 teen knoflook
  • 100 g boter
  • halve l melk (ongeveer)
  • 4 dl crème fraîche
  • nootmuskaat
  • zout
  • peper

Prak zonodig de boter zacht.
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakken (zo’n 3 mm dik).
Wrijf met de doorgesneden teen knoflook een ovenschaal in.
Smeer hem dik in met boter.
Verdeel dan de aardappels over de schaal.
Klop het ei los en meng met de melk, room, zout, peper en nootmuskaat en giet over de aardappels.
Ze moeten net onder staan.
Zet de schaal in de oven en laat ongeveer anderhalf uur bakken, tot de aardappels gaar zijn.
Dek de gratin af met aluminiumfolie en zet in de oven op 160 °C; voorverwarmen hoeft niet.
Bak 1,5 uur.
Dek af met aluminiumfolie als hij de donker wordt.
Mocht je geen plek in de oven hebben voor kalkoen en gratin, ga dan als volgt te werk.
Bak ’s morgens de gratin afgedekt met folie 1 uur op 160 °C.
Kijk daarna onder de folie.
Zie je nog vloeibaarheid, bak dan nog een kwartier.
Haal anders uit de oven en bewaar.
Afmaken: zet zonder folie een half uur in de oven op 200 °C als de kalkoen eruit komt.
Dek af als hij te bruin wordt.

Sperzieboontjes met spek

  • 400 g haricots verts
  • 50 g mager rookspek
  • 1 eetl. olie
  • 25 g boter
  • zout
  • peper

Snij van de boontjes de steelaanzet, maar laat het puntje aan de andere kant zitten als het niet verdroogd is.
Breng een grote pan water met flink zout aan de kook en doe er de boontjes in.
Kook een minuut of 8 en proef.
Ze moeten beetgaar zijn, niet hard.
Kiep in een vergiet en spoel koud af.
Zet weg in een pannetje met koud water.
Snij het spek in lucifertjes.
Bak met de olie op halfhoog vuur.
Knapperig hoeft niet, een mooi kleurtje is wel nodig.
Bewaar.
Afmaken: laat de boontjes goed uitlekken.
Warm zachtjes in een pannetje met het spek en de boter.

Charlotte met peer

  • 4 blaadjes gelatine
  • 5 rijpe handperen
  • 150 g volle kwark
  • 100 g poedersuiker
  • 2 eiwitten
  • minisnufje zout
  • beetje boter
  • ongeveer 20 lange vingers
  • een ronde puddingvorm of hoge schaal zonder ribbels

Week de blaadjes gelatine 10 minuten in koud water.
Knijp ze uit en los ze op in vier eetlepels heet water.
Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snij ze klein.
Hou een gedeelte achter en pureer de rest met de staafmixer.
Roer stukjes en puree met de kwark en de suiker tot een homogene massa en meng er de opgeloste gelatine door.
Wacht tot de massa lobbig wordt; dat duurt zeker een half uur.
Klop met de mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf.
Meng voorzichtig met een spatel de perenmassa door het eiwit.
Roeren mag niet!
Smeer wat boter tegen de binnenkant van de vorm.
Dat helpt om de lange vingers vast te houden.
Bouw de hele rand vol met lange vingers, maar laat de bodem vrij.
Schep de mousse in de vorm, schud een beetje om alles goed te verdelen en laat de charlotte minimaal drie uur opstijven in de koelkast.
Waarschijnlijk steken de lange vingers boven de mousse uit.
Daar is wat aan te doen.
Na het opstijven zaag je ze een voor een met een scherp mes af.
Om te storten hou je de vorm heel even in heet water, zodat de boter die de lange vingers vasthoudt, smelt.
Na het storten kun je hem versieren, met een lint, met slagroom, met chocolaatjes.

Bron: Onno Kleyn

Terug