Rijstsalade met mango en rode paprika

  • 350 g zilvervliesrijst
  • zout & peper
  • 4 eieren
  • 2½ eetl. wokolie
  • ½ dl sinaasappelsap
  • 3 eetl. tomatenketchup
  • kerriepoeder
  • 1 rode ui, in ringen
  • 2 rode paprika's, in kleine stukjes
  • 1 blik mais, 300 g uitgelekt
  • 1 mango, in stukjes
  • 3 bosuitjes, in ringetjes
  • 3 eetl. gezouten cashewnoten
  • 2½ eetl. koriander, geknipt

Kook de rijst in water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar en laat hem afkoelen.
Kook de eieren in 8 minuten hard, laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in vieren.
Klop een dressing van de olie, het sinaasappelsap, de ketchup en kerriepoeder, peper en zout naar smaak.
Schep de rijst met de ui, de paprika, de mais, de mango, de bosuitjes en de dressing door elkaar.
Verdeel de eieren en de noten erover.
Bestrooi met de koriander.
Serveer in een kommetje.

Bron: Caroline Overman
Gepubliceerd door: Kook Jij

Terug