Gestoofde runderwang met uiencompote,
zwezerik, eekhoorntjesbrood en knolselderijpuree

runderwang_uiencompote (2K)

    • gestoofde runderwang
  • 1 kg runderwang
  • laurier
  • kruidnagel, zout & peper
  • 250 g gesneden ui
  • 3 di rode wijn
  • 2 eetl tomatenpuree
  • 4 dl jus de veau (kalfsjus)
  • 2 dl water
    • uiencompote
  • 300 g fijne brunoise (kleine blokjes van ½ x ½ cm) van ui
  • 1 dl madeira
  • 1 dl droge witte wijn
  • 2 eetl.jus de veau
  • zout & peper
  • laurier en tijm
    • knolselderijpuree
  • 1 knolselderij geschud in grove stukken in pan koken met helft melk, helft water totdat de groente onderstaat
  • beetje zout & peper
    • zwezerik
  • 300 g kalfshartzwezerik gespoeld en geblancheerd, ontdaan van vliezen etc.
  • 300 g schoongemaakte en gesneden
  • eekhoorntjesbrood (cepes)
  • 400 g knolselderij
  • fijne brunoise knolselderij

Runderwang
Runderwang zouten en peperen en in boter rondom aanbakken.
Ui, laurier, kruidnagel en tomatenpuree toevoegen en goed omscheppen.
Afblussen met rode wijn.
Jus de veau en water toevoegen.
Zachtjes laten koken (ongeveer drie uur) tot het vlees gaar is.
Laten afkoelen, uit de saus halen en het vet van het vlees verwijderen.
De saus zeven, het vlees in plakken snijden en weer terug doen in de saus.

Uiencompôte:
Brunoise van ui even fruiten in olijfolie, kruidenbundeltje van Iaurier en tijm toevoegen, afblussen met madeira en witte wijn.
Laten inkoken, jus de veau toevoegen en weer in laten koken.

Knolselderijpuree
1 knolselderij geschud in grove stukken in pan koken met helft melk, helft water totdat de groente onderstaat.
Ten slotte op smaak brengen met zout & peper.
Knolselderij gaar laten koken en blenderen met iets van het kookvocht.
Op smaak brengen met peper en zout.

Zwezerik
Zwezerik in plakken snijden, zouten, door rnengsel van bloem en paneermeel halen en langzaam krokant bakken.
Het gesneden eekhoorntjesbrood in wat roomboter bakken en ook op smaak brengen met zout & peper.

Serveren
De knolselderij warm maken en in ronde steker (Ø 3 cm) op het bord scheppen.
Bedekken met gebakken blokjes knolselderij.
Daarnaast komt het eekhoorntjesbrood met daarop de runderwang, uiencompote en zwezerik.

Bron: Bert Allers
Gepubliceerd door: Kook Jij

Terug