Paella Valenciana I

voor 8 personen

  • 1 flinke, in stukken verdeelde kip
  • 8 chuletas de cerdo (varkenskarbonades) of
    1 in stukken gesneden konijn
  • 1 gekookte kreeft,
    van pantser ontdaan en in stukken gesneden
  • 2 kg (met schelp gewogen) gekookte mosselen en/of berberechos,
    uit de schelp genomen en bewaard in het kookvocht
  • 1 besugo (kan door 500 g kabeljauw worden vervangen),
    gefileerd en in stukken van ± 4 cm gesneden
  • 16 gamba's
  • 1 zakje of een flinke pluk saffraan
  • 8 ontvelde in parten gesneden tomaten
  • 2 flinke, in ringen gesneden uien
  • 200 g bijna beetgare groente,
    bijvoorbeeld boontjes of doperwten
  • 8 fijngesneden tenen knoflook
  • 700 g rondkorrelrijst
  • 1½ l bouillon
    (gezeefd kookvocht van de schelpdieren, aangevuld met vis- of kippenbouillon)
  • 3 dl olijfolie
  • peper en zout
  • 4 in kwarten gesneden citroenen

Wrijf de kip en de chuletas in met peper en zout.
Verhit de olie in een braadpan of speciale paellapan (paellara) en bak de stukken kip hierin rondom bruin.
Neem ze uit de pan en houd ze (in alufolie) warm.
Bak de chuletas (of de stukken konijn) in dezelfde olie, neem ze uit de pan en wikkel ze in folie.
Verwarm de bouillon, voeg de saffraan eraan toe en pocheer de stukken vis hierin 5 minuten.
Neem de vis uit de bouillon en houd ze warm.
Bak nu in dezelfde olie de uiringen, de tomaten, de knoflook en de gamba's, neem de gamba's uit de pan en houd ze warm.
Voeg de rijst toe en bak deze, al roerend, tot ze doorzichtig is en alle korrels een laagje olie hebben.
Zeef de mosselen en/of berberechos uit de bouillon en voeg de bouillon, aangevuld tot 1 ½ liter, met kleine beetjes tegelijk, aan de rijst toe.
Leg de stukken kip op de rijst en laat de rijst en de kip gaar worden tot alle bouillon is opgenomen.
Schep de groente door het rijstmengsel en voeg dan eerst de chuletas bij de rijst.
Laat die in 6 minuten verder gaar worden en voeg dan de rest van de ingrediënten toe.
Schep voorzichtig om en laat alles door en door warm worden.
Serveer in een paellara, leg de gamba's en de stukken kreeft, de vis en het vlees er een beetje decoratief bovenop en steek stukken citroen aan de rand.

Paella a la Valenciana II
Paella op Valenciaanse wijze

  • 6 eetl. olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd
  • 1 grote of 2 kleinere uien, grof gesnipperd
  • 500 g kippenpoelet, in stukjes
  • 4 - 6 tomaten, ontveld, het vruchtvlees in repen
  • 1 rode paprika, het vruchtvlees in repen
  • 200 - 250 g droogkokende rijst
  • enkele saffraandraadjes
  • 5 - 6 dl kippenbouillon
  • 5 - 6 eetl. doperwtjes, diepgevroren
  • 1 kg mosselen
  • 150 - 200 g gepelde Noorse garnalen
  • 1 theel. fijngehakte selderijblaadjes
  • 1 eetl. fijngehakte peterselie
  • zout
  • peper uit de molen

Verhit 6 eetlepels olie in een paellapan.
U kunt hiervoor ook een wok of wadjan gebruiken.
Fruit de knoflook tot deze goudbruin ziet en schep de knoflook daarna uit de olie.
Voeg ui en kippenpoelet toe en laat dit onder voortdurend omscheppen fruiten tot de uisnippers glazig zien.
Doe er dan de repen tomaat en paprika en de rijst bij.
Blijf het geheel zolang boven een niet al te hoge warmtebron omscheppen tot de rijst als het ware doorzichtig geworden lijkt te zijn.
Week intussen de saffraandraadjes in 3 eetlepels water of bouiflon.
Voeg de hete bouillon aan de rijst toe en daarna het saffraanvocht.
Schep het geheel goed om en laat het gedurende 15 minuten zachtjes koken.
Doe er daarna de doperwtjes en 5 minuten later de goed afgespoelde en schoongemaakte mosselen bij.
Laat het geheel nog zolang koken tot de mosselschelpen geopend zijn.
Schep vlak voor het opdienen de garnalen en de tuinkruiden door het gerecht.
Strooi er zout & peper over en schep de paella aan tafel nog eenmaal goed om.
Geef er desgewenst een schaaltje met partjes citroen apart bij.

Paella wordt in Spanje overal op een andere wijze samengesteld.
In streken die niet dichtbij de kust liggen en waar verse vis, schaal- en schelpdieren niet of in mindere mate worden aangevoerd zal men naast kippenpoelet ook in kleine stukjes gesneden lams-, varkens- of konijnevlees aan de paella toevoegen.
Wanneer de aanvoer van zeedieren geen problemen oplevert zal men doorgaans meer vis, schaal- en schelpdieren in de paella verwerken dan men er vlees in zal doen.
De paella zoals die in Valencia wordt opgediend wordt in Spanje als de meest authentieke beschouwd.

Terug