Lamsfilet met een krokante laag van merg, knoflook en kruiden in eigen jus

  • 2 dl lamsjus
  • 50 g boter
  • 2 lamsfilets van elk 300 gr
  • 1 theel. Dijon-mosterd
  • 200 g rundermerg
  • ½ bosje peterselie
  • ½ bosje bieslook
  • ½ bosje koriander
  • 3 sjalotten
  • 3 teentjes knoflook
  • 200 g mie de pain
    (maal 6 sneden witbrood,
    zonder korst, in de keukenmachine fijn
    en zet het kruim daarna een halfuur in een oven van 90 °C)
  • versgemalen peper, zout
  • roomboter om in te braden

Bestrooi de lamsfilets met peper en zout en braad ze in de boter aan beide kanten lichtbruin.
Bestrijk het vlees aan één kant gelijkmatig met de mosterd.
Verwarm de oven voor op 250 °C.
Spoel het rundermerg meerdere malen tot het helemaal spierwit is en snijd het in fijne brunoise.
Was, droog en pluk de kruiden en snijd ze zeer fijn.
Snipper de sjalot en de knoflook, meng dit met het merg, de kruiden, de mie de pain, zout & peper en voeg wat lamsjus toe om het mengsel wat plakkeriger te maken, zodat het zich aan het vlees hecht.
Doe deze croustillade aan één kant op het vlees.
Zet de lamsfilets in de oven en temper deze direct tot 180 °C.
Laat het vlees ± 8 minuten in de oven staan, tot de bovenste laag mooi bruin en krokant is.
Laat 5 minuten rusten.
Verwarm de lamsjus en monteer ze met de boter.
Snijd de filets schuin doormidden tot 2 driehoeken per filet, leg ze op goed voorverwarmde borden en schenk de lamsjus eromheen.

Ook een mogelijkheid:

Doe de kruiden, de knoflook, de sjalot, de mie de pain, het merg, peper, zout en een scheutje lamsjus in de keukenmachine, laat draaien en voeg zo nodig nog wat lamsjus toe.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug