Gebraiseerd kalfssukadestuk met cappuccino van champignons

U kunt dit gerecht heel goed 1 - 2 dagen van tevoren maken.
Laat het vlees in dat geval in de bouillon afkoelen en bewaar het, in de bouillon, in de koelkast, zodat u op het laatste moment alleen het vlees hoeft te verwarmen en de cappuccino gewarmd en met boter moet worden gemonteerd.
Koud vlees is mooier in plakken te snijden.

  • 600 g kalfssukadestuk
  • 3 dl olijfolie
  • 50 g boter
  • 1 in stukken gesneden ui
  • 2 in stukken gesneden stengels bleekselderij
  • 1 gewassen, gedroogde en in stukken gesneden prei
  • 1 dl rode wijn
  • 1 dl rode port
  • 1 liter kalfsfond
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 gesnipperde tenen knoflook
  • peper en zout
voor de cappuccino:
  • 500 g gewassen, gedroogde en in stukjes gesneden
  • champignons
  • 2 gesnipperde sjalotjes
  • 100 g boter
  • 1 dl kalfsfond
  • 1 dl room

Wrijf het sukadestuk rondom in met peper en zout.
Verhit de boter en de olie in een braadpan en braad het vlees, op niet te hoog vuur, rondom bruin.
Haal het vlees uit de pan en wikkel het in aluminiumfolie.
Bak in het braadvet de groenten en de kruiden licht aan en blus af met de port, de rode wijn en de kalfsfond.
Leg het vlees terug in de pan en laat het in 2 uur gaar worden.
Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen.
Zeef het braadvocht, maak de pan schoon, doe de gezeefde bouillon terug in de pan en kook die tot de helft in.
Maak de cappuccino:
Fruit de champignonstukjes en de sjalot in een klontje boter aan.
Voeg de kalfsfond toe en laat tot ⅓ inkoken.
Pureer de saus met de staafmixer.
Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.
Monteer de saus van het vuur af met de rest van de boter en klop hem met de staafmixer schuimig.

Presentatie:

Snijd het koude vlees in vier stukken en verwarm deze in de bouillon.
Verdeel de cappuccino over vier voorverwarmde borden, leg het kalfsvlees erop en serveer direct.
Goede combinaties zijn o.a.: ravioli, gevuld met paddestoelen en een linzen-groenteschotel.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug