Kalfszwezerik met truffelvinaigrette

  • 1 kalfs-hartzwezerik
  • ½ liter water
  • 200 g bouquet
  • 2 kruidnagels
  • 3 jeneverbessen
  • 50 g appel
  • 50 g haricots verts
  • truffelvinaigrette
  • boter
  • bloem
  • peper en zout

Breng het water met het bouquet, de jeneverbessen en de kruidnagels aan de kook en laat 20 minuten trekken.
Zeef de vloeistof, doe er zout bij en laat de zwezerik op 80 °C 25 minuten garen.
Haal de zwezerik uit de pan en laat hem, onder een licht gewicht (pannetje
gevuld met water), half uur afkoelen.
Maak de zwezerik schoon, verwijder zoveel mogelijk zeentjes, velletjes en stukjes vet, zonder dat er allemaal kleine stukjes ontstaan.
Snijd de zwezerik in 4 mooie plakken, houd daarbij het mes in een hoek van 45 graden op de snijplank.
Bestrooi ze met peper en zout en bestuif ze licht met bloem.
Blancheer de haricots verts 6 minuten, koel ze in ijswater en trek ze, in de lengte, in tweeën.
Snijd van de appel julienne van gelijke grootte als de boontjes.
Meng de boontjes en de appel met wat truffelvinaigrette en verdeel ze over 4 bordjes.
Bak de plakken zwezerik om en om lichtbruin en leg ze op de julienne.
Lepel er nog wat truffelvinaigrette omheen en serveer met een briochebroodje.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug