Ossenhaas Paillard

  • 4 x 150 g ossenhaas
  • 1 dl jus de truffe
  • 125 g koude boter
  • 3 eetl. porcinipuree (potje van La Rustichella)
    of eerst gebakken en dan gepureerde paddestoelen
  • een scheutje paddestoelenjus, zelfgemaakt of van een
  • porcinibouillontablet of jus de veau
  • 1½ dl room
  • peper en zout
  • 3 eetlepels gehakte peterselie

Laat de ossenhaas minstens 2 uur op kamertemperatuur komen en wrijf het vlees dan in met zout en peper.
Verhit een braadpan, doe de jus de truffe erin (in deze volgorde) en kook die tot de helft in.
Voeg 75 g boter toe, laat die bruin worden en bak het vlees 2 minuten aan elke kant.
Neem het uit de pan en wikkel het, om het te laten rusten/nagaren, in een paar lagen aluminiumfolie met daaromheen bijvoorbeeld een dikke handdoek.
Blus het braadvet af met de paddestoelenjus of jus de veau, roer de aanbaksels goed los, laat even bruisen, voeg de room toe en zeef de saus.
Verwarm de porcinipasta.
Laat de saus licht inkoken, voeg de porcinipasta toe en monteer met 50 g koude boter.
Voeg tot slot de peterselie toe.
Serveer de ossenhaas op een spiegeltje saus en geef de rest er apart bij.
Leg, voor een extra feestelijk gerecht, op elke biefstuk een plakje gebakken ganzenlever en geef er rode uiencompote bij en brioche om in de saus te dopen.

Terug