Wiener Tafelspitz

Bij het koken geven de ingrediënten smaak af aan de vloeistof
Tijdens het afkoelen in diezelfde vloeistof krijgen de ingrediënten de smaak 'met rente' terug.
Het vlees blijft zo heerlijk mals en smakelijk.

  • 750 g runderstaartstuk
  • 2 liter runderbouillon hoog op smaak
  • 250 g aangevuld bouquet
  • 1 chilipepertje

Voor de saus:

  • ½ theel. arrowroot
  • 2 dl slagroom
  • 1 dl crème fraîche
  • 2 eetl. geraspte mierikswortel (potje)
  • 1½ eetl. fijngeknipte bieslook
  • enkele druppels citroensap
  • zout & peper

Laat het vlees in 2 uur op kamertemperatuur komen.
Maak de arrowroot aan met 1 eetlepel koude bouillon.
Zet de bouillon op met het staartstuk, breng aan de kook, schuim af en voeg het bouquet en de rode peper toe.
Laat de bouillon opnieuw aan de kook komen, temper het vuur en laat het vlees met de soepgroente tegen de kook aan in 2 ½ uur zachtjes gaar worden.
Neem het vlees uit de bouillon en houd het in aluminiumfolie warm.
Zeef de bouillon, meet 3 dl af (gebruik de rest voor soep of vries in tot later gebruik) en laat dit tot de helft inkoken.
Roer de aangemaakte arrowroot door de ingekookte bouillon en laat binden.
Neem de pan van het vuur en laat afkoelen.
Klop de slagroom en de crème fraîche samen lobbig, spatel de gebonden bouillon er luchtig door en voeg de mierikswortel, het citroensap en naar smaak peper en zout toe.
Doe het vlees terug in de pan en verwarm alles samen. nog even tegen de kook aan.
Snijd het vlees tegen de draad in in vingerdikke plakken, schep wat saus op de borden, leg het vlees hierop en bestrooi het met de bieslook.
Geef de rest van de saus er apart bij.
Lekker met aardappel-knolselderij-hazelnotenpuree of gebakken aardappelen en Apfelkrenz.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug