Terrine van ganzenlever

voor een terrine van 1,2 liter

  • 1,3 kg ganzenlever
  • 1 dl witte port
  • 1 dl armagnac
  • 2 eetl. jus de truffe
  • 8 g zout
  • versgemalen peper
  • eventueel kleurzout,
    om verkleuring te voorkomen, merk: Selmse Bovido

Leg de lever 1 uur in ijswater.
Verwijder met een scherp mesje vliesjes, pezen, galplekjes en aderen door de lobben uit elkaar te halen en in het midden daarvan een sneetje te maken.
Meng alle overige ingrediënten, wrijf het mengsel goed maar voorzichtig in de lever en masseer het met de hand in.
Schenk een eventueel restant over de lever.
Zet de lever, afgedekt, 24 uur in de koelkast.
Leg de levertjes dicht tegen elkaar aan in de terrinevorm, oefen lichte druk uit, zodat er geen lucht achterblijft en vul de gaatjes met de kleine stukjes.
Maak de bovenkant door licht aandrukken met de vlakke hand glad.
Verwarm de oven voor op 100 °C.
Dek de terrine met een deksel af en zet hem in een braadslee met warm water (au bain-marie) 15 minuten in de oven.
Haal de terrine uit de oven, dek hem af met plasticfolie en verzwaar hem, als u geen speciale pâtévorm met dekselschroeven gebruikt, bijvoorbeeld met een in aluminiumfolie gewikkelde baksteen.
Vang het vet dat uit de vorm loopt op, smelt het terug, zeef het en giet het tegen uitdroging en verkleuring over de bovenkant van de terrine.
Laat de terrine verder afkoelen en daarna in de koelkast 1 dag rusten, alvorens hem te storten en aan te snijden.
Serveer met gemengde slasoorten met bijvoorbeeld een truffel- of Riesling-dressing en een sneetje brioche.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug