Iscas Lisboa, Gemarineerde lever uit Lissabon

  • 500 g kalfs- of lamslever
  • 3 dl droge witte wijn
  • 3 eetl. witte wijnazijn
  • 1 laurierblad, verkruimeld
  • 1 eetl. grof gehakte peterselie
  • 1 theel. grofgehakte bladselderij
  • 1 teentje knoflook, uitgeperst
  • 6 zwarte peperkorrels, gekneusd
  • 2 kruidnagels
  • ½ theel. zout
  • 3 eetl. olijfolie
  • 50 g gerookt spek, in dobbelsteentjes

Snijd de lever in plakken.
Vermeng de wijn met wijnazijn, laurierblad, tuinkruiden, knoflook, peperkorrels, kruidnagels en zout.
Blijf zolang roeren tot het zout is opgelost.
Leg de plakjes lever 8 tot 12 uur in deze marinade.
Schep deze van tijd tot tijd om.
Maak de plakjes lever daarna droog met keukenpapier.
Zeef de marinade en laat hem inkoken tot er niet veel meer dan 1 deciliter vocht is overgebleven.
Verhit de olijfolie en bak hierin de blokjes spek tot ze bruin zien.
Schep de blokjes spek uit de pan.
Bak daarna, boven een vrij matige warmtebron, de plakken lever om en om bruin.
Reken niet langer dan 2 minuten voor iedere kant.
Schik de plakken lever in een voorverwarmde ondiepe schaal.
Strooi de spekblokjes erover.
Voeg de ingekookte marinade aan de resterende olie in de pan toe.
Breng het geheel snel aan de kook.
Schenk deze saus vervolgens over de plakken lever.
Geef er een salade van tomaten en komkommer bij.

Tip

De gemarineerde lever uit Lissabon is een typisch restaurantgerecht.
Kalfs- en lamslever worden doorgaans alleen aan de betere restaurants verkocht.

Terug