Zwarte wintertruffels geweckt op champagne en port

Neem alleen de beste Melanosporum (geen Brumale e.d.) en weck ze in als ze op hun best zijn.
Leg een oude theedoek op de bodem van een pan, vul de pan met water en breng dit aan de kook.
Meng 1 deel champagne met 2 delen (minstens) 20 jaar oude port.
Vul kleine weckpotjes met de truffels en giet het champagne-portmengsel hierop.
Zorg dat de potjes helemaal zijn gevuld, zodat er geen lucht meer in zit.
Sluit de potjes hermetisch af en pocheer ze 10 minuten op de doek in de pan met kokend water; ze moeten helemaal onder staan.
Laat de potjes afkoelen en bewaar ze op een donkere, koele plaats.
Deze truffel wordt o.a. in de Cocotte 'Claudine' gebruikt.
Gebruik het pocheervocht, gezeefd door een koffiefilter, bijvoorbeeld in truffelvinaigrette of, iets ingekookt en gemonteerd met boter, als saus bij gebakken ganzenlever.
Gooi het in ieder geval niet weg!

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug