Aspic van peulvruchten en licht gerookte konijnenfilet

aspic_peulvruchten (2K)

  • 2 konijnenruggen
  • 200 g mirepoix van groenten
  • 4 dl kalfsbouillon
  • 2 dl witte wijn
  • 1 kruidenbosje
  • 1 dl olijfolie
  • peper en zout
  • 100 g linzen (groene Puy)
  • 100 g witte bonen
    (gewassen, geweekt en gekookt in gezouten water)
  • 1 ui bestoken met 3 kruidnagels
  • 1 wortel (gecanneleerd)
  • 1 takje selder
  • 1 knoflookteentje
  • 1 laurierblaadje
  • 1 gele gepelde paprika
  • 1 eetl. gehakt bonenkruid
  • 3 geweekte gelatineblaadjes
    • voor de saus:
  • 150 g gekookte erwtjes
  • 1 dl room
  • 1 theel. mosterd
  • 1 theel. Worcestershiresaus
    • als garnituur:
  • takjes bonenkruid
  • gepelde tomaten

Snijd de filets uit de konijnenruggen en hak de beenderen en afsnijdsels in stukken.
Bak de mirepoix aan in olijfolie.
Voeg de afsnijdsels erbij samen met het kruidenbosje.
Bevochtig met de wijn en de fond.
Laat gedurende 30 minuten zacht koken en zeef door een neteldoek.
Rook de konijnenfilets gedurende 15 minuten in een rookoventje (zie tips), kruid ze en laat afkoelen.
Kook de linzen in gezouten water samen met de wortel, de ui, het takje selder, de knoflook, het laurierblaadje, peper en zout.
Giet na 10 minuten af en verwijder de groenten.
Hak de ui (zonder de kruidnagels), de selder en de helft van de wortel in stukjes.
Doe hetzelfde met de magere gedeelten van de afsnijdsels die meekookten in de bouillon.
Snijd de wortel in schijfjes.
Smelt de gelatineblaadjes in 4 dl saus en doe er het gehakt bonenkruid bij.
Giet 4 ronde vormpjes vol met gelei en zet ze in de koelkast.
Giet het eruit wanneer het aan de randen begint te stollen (er mag maar een klein laagje gelei tegen de wanden blijven hangen).
Schik op een creatieve manier de linzen, de wortelen en de andere groenten met vlees in de vormpjes.
Lepel wel telkens wat gelei erbij zodat straks alles aan elkaar blijft.
Maak een sausje door de erwten te malen met de mosterd, de Worcestershiresaus en de room.
Dompel de vormpjes in warm water en ontvorm ze.
Zet ze midden op een koud bord en schik er schijfjes konijnenfilets bij.
Probeer zo creatief mogelijk het bord te versieren met paddestoelen, kruidenbloemen, enz.
Lepel als laatst de saus erbij.

Tips

Belangrijk bij dit soort gerechten is dat de gelei niet gaat overheersen.
Ook moet hij smakelijk zijn en niet te vast.
Een 6-tal gelatineblaadjes per liter volstaan gewoonlijk.
Het roken gaat heel gemakkelijk in de daarvoor verkochte oventjes of kastjes.
Belangrijk is dat het gebruikte zagemeel harsvrij is.
Er is een verschil tussen warm en koud roken.
Bij dit laatste wordt de rook gedeeltelijk afgekoeld.
De rook heeft geen rechtstreeks gevolg voor het gaarproces.
In dit gerecht is dat anders, de warme rook gaart ons product.

Bron: Verfijn met konijn

Terug