Ideeën voor (lepel)hapjes en amuses

De horecagroothandel verkoopt plastic amuselepels waarop je ook wat moeilijker uit de hand te eten hapjes kunt serveren, zoals bijvoorbeeld een mousse van het een of ander of rillette.
Gebruik geen toast, maar canapé's; die kun je de dag van tevoren maken.

• ½ kwarteleitje met wat zalmeitjes (of kaviaar)
• alle soorten mousse, bijvoorbeeld van mosselen, zalm of eendenlever
• filet américain met daarop ½ kwarteleitje
• rilletes van eenden- of varkensvlees

Deze hapjes doen het altijd goed:
bestrijk een plakje rosbief met filet américain of gekruide tartaar, leg er een kwart eitje op en rol het op
plakjes seranoham; deze ham heeft verder niets nodig
• gevulde eieren
• gevulde dadels
• bestrijk plakjes mortadella met boursin en rol ze op
• laat peren uit blik uitlekken, snijd ze in kwarten en besmeer de holte met (Papillon)Roquefort
• bestrijk stukjes manchego of cabrales met membrillo
• bestrijk plakjes gerookte zalm met wasabi of mierikswortelcrème en rol ze op of vouw ze dubbel
• plakjes gekonfijte roseval-aardappel met daarop een stukje gerookte paling (of kaviaar!) en een toefje crème fraîche
• bestrijk plakjes kalfsfricandeau met tonijnmayonaise (vitello tonato) en rol ze op
• Uitgelekte plakjes komkommer (½ cm dik) kunt u heel goed gebruiken in plaats van toastjes; bijna elk beleg past er goed bij.
• miniquiches
• Snijd plakjes croisantdeeg eenmaal door, rol ze op met een plakje bacon en bak ze
• snijd een tortolla de patata in puntjes
• rol plakjes jamón serrano op en prik ze vast met een olijf


Sla in een rolletje
In Vietnam worden dit soort salades ook vaak verpakt in rijstpapier: Keizersrollen.
Het lijken dan een soort loempia's met saladeachtige vulling.
Dat rijstpapier is gemaakt van gemalen, gekookte rijst die flinterdun wordt uitgerold.
Ze worden natgemaakt en vervolgens gaat er een vulling in van bijvoorbeeld wat fijngesneden (ijsberg)sla en verse kruiden zoals koriander, basilicum, munt, lente-ui en (knoflook) bieslook.
Een paar druppeltjes sojasaus erover en voorzichtig oprollen.
Een ware traktatie.

Bron: Conimex

Lepelhapjes
Als je ook warme hapjes wilt maken zorg dan dat het warme (ragout o.d.) in een plakje vlees op kamertemperatuur wordt gevouwen, die lepels worden nl. loeiheet als je er iets warms op doet.
Schaf een doosje wegwerp-spuitzakken aan, ik vind het vullen van amuselepels, met een theelepel of zo, altijd zo'n geklieder worden.
Zoek ergens een ovaal uitsteekvormpje iets kleiner dan de amuselepels of maak er 1 van een stukje blik.
Niet echt een recept maar: blaadje rucola op de lepel, brokje Parmezaanse kaas en wat druppels truffelolie.
Allerlei mousjes zoals van zalm, komkommer met zalmeitjes, kippenlevermousse.
Je kunt van bijna elk hoofdgerecht een voorgerecht maken en van bijna elk voorgerecht een amuse.
Dit zijn makkelijk te maken hapjes maar je kunt natuurlijk ook uitpakken met hapjes als: gelei van runderbouillon met ossenstaartpluksel, sauternegelei met stukje gekonfijte ganzenlever, mosselgelei met een kammossel, daarvoor heb je het uitsteekvormpje nodig, verder blokjes zalm gekonfijt in kruidenolie, rauw gemarineerde makreel in Thaise dressing, bolletjes steak tartare met kwarteleitje etc.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Nog een lepelhapje: Amuse met aardappel en tomaat

Walnoot-ricottacréme
50 gram walnoten, licht geroosterd en grof gehakt
135 gram ricotta
1 eetlepel honing of maplesiroop
2 eetlepels fijngesneden basilicum
peper en zout
halve walnoten, licht geroosterd

Meng alle ingrediënten en proef of er peper/zout bij moet.
Doe het mengsel in een (wegwerp)spuitzak en spuit een toefje op de amuselepels, garneer met een halve walnoot.

Eendenborst met pesto en kruidensalade
amuse voor 12 personen:
12 plakjes gerookte eendenborst
2 eetlepels pesto
kruidensalade van fijngesneden koriander en rucola met olijfolie en balsamico-azijn.

Bestrijk de plakjes eendenborst aan één kant met pesto en vouw het dubbel met de pesto binnenin.
Verdeel de kruidensalade over amuselepels of piepkleine bordjes en leg het plakje eendenborst erop.

Mini ceasarsalade
Leg op elke amuselepel een blaadje Romain-salade, zachtgekookt, gepeld kwarteleitje, plukje tuinkers en een stukje ansjovisfilet.
Maak een dressing van knoflookolie en witte balsamico en sprenkel die erover, garneer met een knoflookcrouton.

Makreelcréme
3 delen gerookte, gefileerde makreel
2 delen crème fraîche
citroensap
wasabi pasta
fijngesneden bieslook
zout & peper
mespunt poedersuiker

Prak de makreel fijn, meng ze met de andere ingrediënten naar smaak.
Doe het mengsel over in een spuitzak of plastic zak en spuit er toefjes van op plakjes komkommer of amuselepels, of smeer het op toastjes of canape's.

Spaghettinestjes

Spaghetti even koken tot ze handelbaar is, uitlekken en door een schaaltje olijfolie halen.
Vlechtjes maken van 3 x 3 slierten, verder gaar koken en uitlekken.
Vlechtjes rond leggen op kleine, voorverwarmde bordjes en het midden van het bordje opvullen met een ragout o.i.d. naar keuze.
(Ik heb kleine coquilles in Noilly Pratsaus gebruikt) garneren met plukjes groene kruiden en (afhankelijk van de vulling) kaaskrullen.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©


Terug