Kalfstong in Madeirasaus en aardappelkroketjes

Kalfstong in Madeirasaus en aardappelkroketjes

    • voor de kalfstong:
  • 1,8 kg kalfstong
  • 2 uien
  • 2 selderstengels
  • 1 preiwit
  • 2 grote wortelen
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 10 peperbollen
    • voor de madeirasaus:
  • 80 g boter
  • 300 g champignons
  • 2 uien
  • 55 g bloem
  • 60 cl kookvocht van de kalfstong
  • 40 g tomatenpuree
  • 20 cl madeirawijn
  • 6 gepelde tomaten, in blokjes
  • 1 eetl. dragon
    • voor de kroketten:
  • 1 kg bintjes (aardappelen)
  • 2 eierdooiers
  • 100 g boter
  • 1 mespunt nootmuskaat
  • 150 g bloem
  • 2 eieren
  • 1 scheutje olie
  • 150 g panko (Japans broodkruim) of paneermeel
  • 3½ l arachideolie

Maak de kalfstong
Doe de kalfstong in een ruime pot met flink gezouten water (50 gram zout per liter).
Plaats de pot 10 uur in de koelkast.
Haal de tong uit de pot en leg een uur in koud water om te ontzouten.
Snijd de groenten grof.
Doe de groenten, knoflook en kruiden samen met de kalfstong in een pot en zet onder water.
Breng het geheel aan de kook en schuim af.
Laat het geheel anderhalf uur op een laag vuurtje sudderen.
Zet de pot van het vuur en laat de tong nog 20 minuten rusten in de bouillon.
Haal de tong uit de pot.
Giet de bouillon door een vergiet en zet apart.
Pel de tong en snijd in plakjes.

Maak de madeirasaus
Zet een pan op het vuur en bruin 70 gram boter.
Snijd de champignons in stukken, bak ze gaar in de boter en breng op smaak met peper en zout.
Snijd de ui fijn en voeg deze de laatste 2 minuten toe aan de champignons.
Zeef de champignons met de ui in een pannetje.
Doe 10 gram verse boter in deze pan.
Zet de pan op het vuur en roer de bloem onder de boter tot een droge roux.
Laat even doorkoken om een bloemsmaak te vermijden.
Bevochtig de massa met de bouillon van kalfstong tot je een gladde saus krijgt.
Roer de tomatenpuree onder het geheel en breng op smaak met witte peper en zout.
Kook alles goed door, zodat de smaken in balans komen.
Voeg de champignons, de ui, de blokjes tomaat en de fijngesneden dragon toe.
Werk af met de madeira en laat nog even sudderen.

Maak de kroketten
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
Giet af en droog eventjes op het vuur.
Pureer en voeg de 2 eidooiers en boter toe.
Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Maak pureerolletjes met hulp van een spuitzak en vorm een aantal rolletjes.
Plaats de rolletjes 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
Versnijd de rollen tot kroketten.
Vul één schaal met de bloem, één met de losgeklopte eieren, olie, peper en zout en één schaal met de panko.
Wentel elke kroket eerst in de bloem.
Haal ze daarna door de 2 eieren.
Wentel ze ten slotte in de panko.
Laat de kroketten ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
Frituur ze goudgeel op 180 °C in arachideolie

Bron: Peter Goossens
Gepubliceerd door: Waterlant’s Weelde – Natuurvlees.nl

Terug