Beethoven's kalfsvlees

  • 1 kg kalfsgebraad (zie Opmerkingen)
  • (evt.) 100 g spek
  • zout
  • peper
  • 125 g boter
  • 2 dl sterke runderbouillon

Snij het spek in dunne reepjes.
Steek ze met behulp van een breinaald in het vlees.
Kruid het met peper en laat het een uurtje liggen, zodat het op kamertemperatuur komt.
Wil je het vlees niet pikeren, kruid het dan gewoon met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 190 °C.
Vet een braadslede of ovenschaal goed in met boter en leg er het vlees in.
Smelt de rest van de 125 gram boter in een pannetje.
Giet de hete boter over het vlees en zet het in de oven.
Bedruip nu regelmatig het vlees met de sappen uit de braadslede.
Als de sappen bruin worden, giet je een paar eetlepels hete vleesfond over het vlees en ga je verder met bedruipen.
Giet er af en toe een extra lepel van de hete fond overheen, naargelang het vocht verdampt.
Na 1½ uur ben je klaar.
Laat het vlees een kwartier rusten onder folie voor je het aansnijdt.

Opmerkingen
Een hele bout, dat is genoeg voor een overbevolkt weeshuis, dus daar beginnen we niet aan. Voor vier personen vragen we de slager om een mooi stuk van ongeveer een kilo. Kalfsgebraad wordt tegenwoordig ook gesneden van de schouder, maar willen we kalfsgebraad zoals Beethoven het gegeten heeft, dan nemen we vlees van de bout. Die bout wordt verdeeld in de platte bil met daarachter de muis, de bovenbil (aan de been- of binnenzijde), de dikke lende en het spierstuk met liesstuk (ook ezelstuk). Het liefst hebben we een stuk van de platte bil. Dat is mooi, kortvezelig vlees met een lichtroze kleur. De daarachter liggende muis is ook geschikt, maar is wat grover van structuur.

Bron: Apropos

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten via een RSS feed
XML/RSS feedXML/RSS feed

Terug