Balkenbrij

3:2:1
Een goede richtlijn is de verhouding 3 : 2 : 1 = bouillon : vlees : 1 meel (onze ervaring is dat het boekweitmeel eerder 0,8 is, maar dat merkt u vanzelf tijdens het bereiden).
Het idee is dat het vet en de eiwitten in het vlees uiteindelijk zorgen voor een stevige massa. Dus sommigen voegen nog wat rugspek toe.
Oordeel zelf of u een vette varkenskop heeft (zoals van bonte bentheimer of mangelitza) of een magere (regulier varken).

Balkenbrij - 2
De kop van Aagje
Balkenbrij - 3
Door de slachter wordt het dier gehalveerd, dus ook de kop

Binnenzijde.
De neus is voor sommigen een lekkernij.
Zie wat een wit kraakbeen erachter zit om de wroetschijf, zo heet het, te sturen.

Let op! In het onvolprezen boek Het Perfecte Varken staat dat 1 kop goed is voor 500 gram gegaard vlees.
Misschien een halve kop.
Onze ervaring was dat het veel meer is.
Maar het was dan ook een wat ouder varken, namelijk ruim anderhalf jaar.
Een kop (twee helften) en wat stukken restvlees, eerder bedoeld voor soep e.d., leverde – schrik niet – 6,6 kg vlees.
We hebben met een varkens lever van rond de 1,4 kg twee balkenbrijen gemaakt: 4 kg zonder lever, 4 kg met lever.

Kruiden
Wij gebruiken rommelkruid (niet makkelijk te krijgen, maar wel hier) en wat piment voor wat extra pit.
En zout naar smaak.
Op 1½ kg vlees, 800 gram meel en 2 ltr/kg bouillon:

  • 4 eetlepels – niet te hoge
  • rommelkruid
  • 1 theelepel piment
  • zout naar smaak

In het Het Perfecte Varken wordt (voor 1½ kg vlees, 1 kg meel en 2½ ltr/kg bouillon) aangeraden:

  • 10 g witte peper, poeder
  • 2½ g kaneel
  • 5 g kruidnagel, gemalen
  • 2½ g majoraan (oregano)
  • 2½ g nootmuskaat, geraspt/poeder
  • 5 g piment, poeder
  • 25 g uienpoeder
  • 5 g lavaswortel (maggiplant)

Een variant op Smulweb geeft op 2 kg vlees.

  • 400 g boekweitmeel
  • 2 (?) liter bouillon:
  • nootmuskaat
  • zwarte peper
  • kruidnagelpoeder
  • piment
  • Worcestershiresauce
  • tabasco
  • rommelkruid

Bouillon
Wij hebben half kookvocht, half groentebouillon gedaan.
Anderen gebruiken alleen het kookvocht en in Het Perfecte Varken wordt het kookvocht genegeerd en louter bouillon genomen.

Balkenbrij - 4

Bereiding
Er moet een uur of drie, vier worden gekookt om vlees los van de botten/schedel te krijgen.
Neem een grote pan en doe daarin de varkenskop (halve kop) en eventueel andere resten met bot (stukken poot of wat dan ook).
Zet het net onder water en breng aan de kook.
Als het vlees los laat, af laten koelen.
Schep het vlees c.q. de kop uit de pan.
(Zeef en bewaar het kookvocht voor het vervolg.)
En pluk het vlees van de botten.
Het kan ook zijn dat het al in de pan loslaat.
Maakt niet uit.
De huid hebben wij voor de honden gehouden – vet dat aan de kop zit wordt gewoon gebruikt.
Het afgekoelde vlees en vet draait u door een gehaktmolen, met een fijne of middelfijne schijf. Als u spek en lever heeft draait u dat er ook door.
Breng de bouillon (zie hiervoor) aan de kook met het "gehakt” en de kruiden.
Ondertussen zeeft u het boekweitmeel boven een kom.
Dit is om klonten in de balkenbrij te voorkomen.
Gehakt draaien van het vlees en vet dat van de botten is gehaald.

Balkenbrij - 5
Gehakt draaien van het vlees en vet dat van de botten is gehaald.
Opkoken met bouillon, kruiden en boekweitmeel.
Balkenbrij - 6

Opkoken met bouillon, kruiden en boekweitmeel.
Werk voor twee man
Beetje bij beetje roert u de bloem met een houten lepel door de kokende vleesmassa.
Dat wordt dus dikker en dikker.
Proef ondertussen, zolang het nog wat vloeibaar is: meer kruiden erbij? Meer zout?
Op een gegeven moment wordt het een werkelijk dikke massa dat u hulp nodig heeft.
Iemand moet de pan vasthouden.
Als u bij het roeren het idee heeft dat het van de wand loslaat, is het wel klaar.
Een nestor, op dit filmpje, zegt: "Nog drie keer ploppen, dan is het klaar.”
Schep de massa in een cakevorm. Of, zoals bij ons, in een grote bak.
Wij hebben er een plastic vel in gelegd om het eruit halen te vergemakkelijken.

Balkenbrij - 7
Bak met balkenbrij
Balkenbrij - 8
Bestoven met wat boekweitmeel

Eten
Laat goed afkoelen en opstijven.
Dus tot de volgende dag en (als het voldoende is afgekoeld) in de koelkast.
Snijd er dunne plakken van (ca. 1 cm) en bak deze krokant aan beide zijden in een koekenpan.
En eet!

Balkenbrij - 9
	Balkenbrij - 10

Bewaren
Wij snijden het in brokken, vacumeren en vriezen het in. Het hele jaar of langer voldoende.

Balkenbrij - 1

Opmerking
Balkenbrij is een oud wintergerecht. Het is onderdeel van ‘van kop tot kont’: de verwerking en verwaarding van het hele dier en dan met name varken. Overigens is varken niet noodzakelijk, Nel Schellekens van De Gulle Waard – dicht eind 2016 – maakt ook geitenbrei. Het is een mengsel van gekookte vleesresten – bij voorkeur, maar niet noodzakelijk: varkenskop -, eventueel lever (vlees : lever = 1 : 1 of minder lever), eventueel bloed, boekweitemeel en bouillon. En natuurlijk kruiden. Een eigen mengsel of rommelkruid en misschien wat extra piment.

Bron: MergenMetz

Terug