Tongschar met zurkelsaus

Tongschar met zurkelsaus

  • 600 g tongscharfilets
  • 16 rode witlofstronkjes 
  • 1 bundel witte asperges
  • 100 g zurkel 
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 10 cl droge witte wijn 
  • 2 eetl. room
  • 100 g boter
  • olijfolie
  • kristalsuiker
  • nootmuskaat
  • peper & zout

De witlof doormidden snijden en het harde gedeelte met een bittere smaak verwijderen.
De witlof in stukjes van 1 cm snijden, aanstoven in olijfolie en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
Op het laatst 1 dessertlepel kristalsuiker toevoegen om de witloof op laag vuur te konfijten.
De asperges met de mandoline in zeer fijne sliertjes snijden, vijf minuten op ijswater leggen om ze krokant te laten worden, uithalen, droogdeppen, kruiden met peper en zout en mengen met een beetje olijfolie.
De zurkel in dunne slierten snijden.
De tongscharfilets kruiden met peper en zout, dichtplooien en zeer kort (± 2 minuten) pocheren in 10 cl witte wijn met de fijngesneden sjalot.
De vis uithalen en warm houden.

Voor de saus
Het pocheervocht tot de helft inkoken, de room toevoegen en op het laatst de helft van de zurkelsliertjes, juist voor het afwerken van de saus met 100 g malse boter.
In het midden van het bord het gekonfijt witlof schikken, daarop wat zurkel strooien, dan de tongscharfilet, terug wat zurkel en tenslotte een bosje gemarineerde asperges.
De zurkelsaus rond het torentje lepelen.

Bron: Flandria
Gepubliceerd door: Tuinadvies.nl

Terug