Sukade met pastinaakpuree

voor 4 - 6 personen

    • voor de sukade
  • 1 kg rundersukade in 4 - 6 plakken gesneden
  • 1 winterpeen, in gelijke stukken
  • 1 stengels bleekselderij, gesneden
  • 2 - 3 sjalotten, gesnipperd
  • 1 - 2 teentjes knoflook, in plakjes
  • 1 - 2 laurierblaadjes
  • 2 - 3 kruidnagels
  • takje tijm
  • takje rozemarijn
  • 50 cl rode wijn
  • 1½ l kalfs- of runderbouillon
  • zout
  • peper
  • boter
    • voor de pastinaakpuree
  • 1 kg pastinaak
  • 50 cl melk
  • citroensap
  • boter (naar smaak)

Bruin de stukken sukade in boter.
Voeg daarna bleekselderij, wortel en sjalot toe.
Laat een tijdje meebakken.
Doe dan de rode wijn, bouillon en andere smaakmakers toe.
Breng aan de kook en dek af.
Laat nu op een laag vuurtje tegen het kookpunt minstens 3, liefst 5 uur zacht garen (kan ook in een oven op 100 °C).

Tegen het einde van de bereidingstijd, begin je met de pastinaak puree.
Schil de pastinaak.
Snijd in lengterichting in vier kwarten.
Verwijder de vezelige, houtige kern.
Snijd de pastinaak in stukken van gelijke grootte.
Kook in melk met een klein beetje water.
Voeg eventueel wat boter toe.

Als de pastinaak gaar is, met een schuimspaan uit de hete vloeistof scheppen.
Doe de pastinaak in een blender of keukenmachine (staafmixer kan ook) en pureer.
Voeg kookvocht toe en pureer tussentijds tot de gewenste dikte is bereikt en een gladde massa is ontstaan (eventueel nog zeven).
Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Houd warm tot gebruik.
Of laat afkoelen en warm op bij gebruik.

Als het vlees klaar is, uit de vloeistof nemen en in een oven warmhouden (lage temperatuur; afdekken om uitdrogen te voorkomen).
Zeef de vloeistof en kook in tot de gewenste dikte, ongeveer 250 milliliter.
Proef en breng op smaak.

Bron: Okke van Amerongen

Terug