Hopscheuten met aardappelpuree, gepocheerd ei en ‘tuinaarde

Hopscheuten met aardappelpuree, gepocheerd ei en ‘tuinaarde’

voorgerecht voor 2 personen.

    • voor het hopscheutengerecht
  • 100 g hopscheuten
  • 400 g kruimige aardappels
  • 25 cl room
  • foelie
  • 2 eieren
  • azijn
  • 50 g boter
  • takjes cress / eetbare bloemen
    • voor de "tuinaarde"
  • 150 g bloem
  • 100 g hazelnoten
  • 20 cl Paulus abdijbier De Leckere
  • 5 g zout
  • 250 g donker roggebrood
  • 50 g rinse appelstroop
  • 100 g boter

Hopscheuten met aardappelpuree, gepocheerd ei en ‘tuinaarde’
”Tuinaarde"

Maak de ”Tuinaarde" een dag van te voren.
Ook zonder tuinaarde is dit trouwens nog steeds een heerlijk gerecht!
Hazelnoten 8 minuten.
roosteren in een oven van 180 °C.
Hazelnoten ontvellen en fijnmalen in de magimix (keukenmachine).
De eerste vier ingrediënten mengen in de keukenmachine met een platte mixer.
Het roggebrood ook fijnmalen in de magimix en samen met de stroop bij de rest voegen.
Als laatste de zachte boter toevoegen.
Het geheel oprollen in folie en invriezen.
De volgende dag kun je de rol raspen en het resultaat drogen in een oven op 100 °C.

Hopscheuten met aardappelpuree, gepocheerd ei en ‘tuinaarde’

Schil de aardappels en kook ze gaar.
Warm op laag vuur slagroom op en laat de foelie meestoven.
Pers nu de aardappels met een aardappelpers.
Druk de aardappels door een bolle zeef met de achterkant van een pollepel.
Zeef de slagroom zodat er geen foelie meer in zit en roer dit door de aardappelpuree.
Het romige mengsel doe je nu in een kidde; een slagroomspuit die met 2 drukcapsules op druk gebracht wordt.
De puree moet zo fijn zijn omdat de slagroomspuit anders vast loopt.
Zorg dat de spuit warm blijft.
Zet de borden kort in de oven om te zorgen dat ze warm, maar niet loeiheet zijn.

Hopscheuten met aardappelpuree, gepocheerd ei en ‘tuinaarde’
Hopscheuten stoven boter met wat water

Blancheer de hopscheuten nu 1 minuut in kokend water en koel ze daarna meteen weer in koud water.
Pocheer 2 eieren in water met wat azijn.
De chef truc van Arnold is om de eieren eerst in een kommetje te doen.
Daarna houd je het kommetje schuin in de pan.
Je laat er wat kokend water inlopen en kiept dan het kommetje om.
Warm ondertussen roomboter met wat water op in een pan.
Stoof de geblancheerde hopscheuten heel kort mee.

Spuit nu met de kidde een rondje met puree op de bodem van het warme bord.
Schep de hopscheuten op de puree en leg er het gepocheerde eitje op.
Strooi aan de zijkant van dit gerecht de knapperige ”Tuinaarde".
Decoreer het gerecht met wat cress of andere mooie blaadjes.
Een eetbare bloem maakt het geheel helemaal af.

Bron: Arnold Meulenbeld, Biologisch Restaurant Deeg in Utrecht
Gepubliceerd door: Okke Amerongen - Hopscheuten

Terug