Varkensribstuk met morieljes,
bloedworst met rozijnen,
doperwtjes en
gekonfijte Opperdoezer ronde

  • Een stuk varkensrib van ongeveer 800 g
  • 400 g morieljes
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 200 g doperwtjes
  • 150 g rookspek
  • 2 dl krachtige varkensjus
  • salie en grove mosterd
  • 8 aardappeltjes
  • Opperdoezer Ronde
  • olijfolie
  • tijm
  • rozemarijn
  • salie
  • knoflook
  • sjalot

voor de bloedworst

  • 3 l varkensbloed
  • 750 g vetspek
  • 750 g varkenskop
  • 750 g gele rozijnen
  • 120 g kleurzout
  • 375 g bloem
  • 375 g boekweit
    • 50 g mengsel van
  • piment
  • kruidnagel
  • venkelzaad
  • kaneel

Smeer de varkensrib in met mosterd en laat gedurende 24 uur marineren.
Krab de ribben schoon en snijd eventueel vet af.
Braad het vlees aan en zet het 10 minuten in de oven op 130 °C.
Laat daarna rusten in de warmkast.
Maak de morieljes schoon en zet aan in geklaarde boter met een gesnipperd sjalotje en knoflook.
Blancheer de doperwtjes en stoof deze even in boter met een sjalotje en kleine dobbelsteentjes spek.
Tourneer de aardappelen en konfijt deze in kruidenolie.
Maak voor de bloedworst het bloed lauwwarm en voeg het garnituur toe, gevolgd door de bloem en het boekweitmeel.
Stop in een worstdarm en kook gaar in de oven op 60 °C.
Snijd in plakken, bebloem ze en bak krokant.
Serveer op een zilveren schaal en versnijd aan tafel.

Terug