Eendenborst met schorseneren

eendenborst_schorseneren (2K)

voor 2 personen

  • 150 g doperwten
  • 10 blaadjes munt
  • kippenbouillon
  • 4 schorseneren
  • 8 jonge uitjes
  • klontje boter
  • eetl. honing
  • citroen
  • 20 cl madera
  • 20 cl port
  • tijm
  • 1 laurierblad
  • 40 cl kippenfond
  • 1 flinke eendenborst of 2 kleine
  • morieljes
  • handje spinazie
  • peper
  • zout

Stamppot doperwten;
150 gram dopertwen met 10 blaadjes munt even koken in kippenboullion.
De erwtjes moeten een beetje een bite houden.
Daarna pureren maar niet te fijn!
Stamppotje warm houden.

Schorseneren;
Schorseneren minuut of 2 blancheren met een beetje zout.
Laten afkoelen in eigen kookvocht.

Jonge uitjes;
1 x blancheren.
Daarna in vers water 20 minuten koken tot ze gaar zijn

Schorseneren en uitjes daarna glaceren in boter en honing tot ze mooi glimmen en een beetje een braadkorstje hebben.
Beetje citroen naar smaak toevoegen

Maderajus;
Uitjes aanfruiten. 20 cl madera en 20 cl port tot een derde laten inkoken.
Daarna met tijm, laurier en 40 cl kippenfond laten inkoken tot de jus wat stroperig is.

Ondertussen de eendenborst twee minuten op iedere kant aanzetten en daarna 10 minuten in een oven van 140 °C.
Daarna een paar minuten laten rusten.

Morieljes even kort aanzetten, spinazie even kort aanzetten.

Opmaak;
Doperwtenpuree in ring opmaken.
Erop wat van de spinazie.
De eendenborst er bovenop draperen.
De geglaceerde schorseneren en ui er omheen leggen.
Morieljes erbij en de jus erover schenken.

Bron: Samantha Dinsbach
Okke van Amerongen

Terug