Terrine van kip, ganzelever en kalfszwezerik

  • 5 dl water
  • 2 dl witte wijn
  • 1 ui
  • 50 g wortel
  • 50 g prei
  • 2 takjes tijm
  • 6 enkele maïskip filets
  • 500 g kalfszwezerik
  • 5 blaadjes gelatine
  • 500 g ganzelever
  • enkele peperkorrels

Breng het water en de wijn aan de kook onder toevoeging van de ui, wortel, prei, tijm, peperkorrels en een beetje zout.
Laat het geheel 10 minuten trekken.
Pocheer de gepareerde kipfilet* 5 minuten en de zwezerik 10 minuten in het kruidige vocht.
Schep steeds het schuim af dat boven komt drijven.
Laat de beide producten goed drogen en afkoelen.
Giet het kookvocht door een zeer fijne zeef en laat het dan weer koken (moet helder blijven).
Week de gelatine in koud water, knijp de blaadjes goed uit en laat ze al roerend oplossen in warme vocht.
Voeg indien nog wat peper en zout toe.
Laat het gelei lobbig worden.
Snij de kipfilet, zwezerik en de ganzelever in de lengte in dunne plakken (ca. 3 mm) plakjes.
Haal de plakjes 1 voor 1 door de lobbige gelei en vul een pate vorm mee die bekleed is met plastic (slagers plastic) maak de laagjes om en om.
Zet onder druk weg in de koelkast.

* Gepareerde kipfilet = een kipfilet netjes schoonmaken, verwijderen van vliesjes en andere ongerechtigheden.

Terry Mitchell

Terug