Sint Maartensgans

voor 2 personen

  • 1 tamme ganzenborst met vleugelbotten, circa 350 g
  • zout en zwarte peper
  • 150 g doorregen spek in plakjes
  • ½ dl druivenpitolie of andere neutrale olie
  • 50 g wortel, kleingesneden
  • 50 g savooienkool, kleingesneden
  • 50 g ui, kleingesneden
  • 50 g bleekselderij, kleingesneden
  • 1 tomaat, in blokjes
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 1 teen knoflook, fijngesnipperd
  • 50 g boter
  • 1 dl witte port
  • 1 dl witte wijn
  • 1 l gevogeltefond
  • keukentouw

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Bestrooi de ganzenborst met zout & peper,
omwikkel hem dakpansgewijs met het spek en bind hem op tot een pakket zonder uitsteeksels.
Verhit de olie in een ovenvaste pan (groot genoeg om straks ook de saus te kunnen bevatten) en bak de borst, de bolle kan eerst, aan beide kanten 2 minuten in de olie.
Zet de schaal 40 minuten in de oven (de platte kant van de ganzenborst dus onder).
Keer het vlees na 20 minuten om, schakel de oven uit, leg een deksel op de pan en laat hem in de oven staan.

Maak de saus:
Verhit in een andere pan 50 gram boter en bak hierin knoflook en sjalot glazig, voeg de overige groenten toe, tot ze licht kleuren.
Zet het vuur hoog, blus af met de port en laat even inkoken, voeg de wijn toe en laat opnieuw even inkoken.
Voeg tenslotte de fond toe en laat nog eens ca.10 minuten inkoken tot een vrij dikke saus, blijf er bij!
Zet de pan met de ganzenborst op zacht vuur.
Breng de saus op smaak met peper en zout en schep hem over de ganzenborst.
Draai het vlees na 5 minuten om en laat nog eens 5 minuten sudderen.
Neem het vlees uit de pan, leg het op een voorverwarmde schaal en dek het luchtig af met aluminiumfolie.
Laat het 10 minuten rusten, snijd het in plakken en schep de saus erover.
Serveer met aardappelpuree en savooienkool.
Oventijden en temperaturen verschillen per oven noteer daarom de eigen gegevens bij het recept.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug