Rillettes de canard

  • 1 barbarie-eend *1
  • 250 g bouquet *2
  • ½ bol knoflook, ongepeld, eenmaal dwars doorgesneden
  • 3 takjes lavas
  • 3 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 chilipepertje
  • 1 laurierblaadje
  • eventueel wat afval (steeltjes en schilletjes) van paddestoelen
  • 10 cl krachtige kippenbouillon
  • 10 cl armagnac
  • 30 cl gesmolten ganzenvet
  • peper en zout

Bestrooi de eend van binnen en van buiten met zout & peper en laat dit een halfuur intrekken.
Verwarm dl ganzenvet in een braadpan en bak het bouquet en de kruiden hierin, maar laat ze niet bruin worden.
Doe de eend erbij en giet de bouillon en de armagnac erover.
Doe het deksel op de pan en laat alles, op zeer laag vuur, onder regelmatig bedruipen met het stoofvocht, 2½ uur sudderen tot het vlees van de botjes valt.
Haal de eend uit de pan en zet hem apart om af te koelen.
Zeef het stoofvocht en vang het bouillon-ganzenvetmengsel op.
Verwijder het vel en de botten van de eend zeer zorgvuldig en doe het vlees in de keukenmachine.
Laat deze draaien en voeg steeds een beetje stoofvocht toe tot een smeuige, goed smeerbare massa is ontstaan.
Breng, zo nodig, verder op smaak met peper en zout.
Breng de rillettes over in potjes of diepvriesdoosjes, giet bovenop wat gesmolten ganzenvet, laat ze helemaal afkoelen en sluit ze af.
Bewaar ze in de koelkast (± 4 weken) of vries ze in.
Laat de rillettes voor het serveren goed op kamertemperatuur komen en eet ze als borrelhapje, amuse of voorgerecht met grof donkerbruin brood.
Geef er dan als garnituur een aardappelgratin of flageolets bij.

*1) Barbarie-eend is een gemeste vrouwtjeseend uit Le Lande, voor dit gerecht moet het vlees niet te mager zijn.
*2) Bouquet is een mengsel van: winterwortel, prei, selderijknol en ui.

Voor vis, schelp- en schaaldieren worden de groenten voor het bouquet in dobbelstenen van 1½ x 1½ cm gesneden.
Voor gevogelte, vlees en wild in stukken van ± 3 x 3 cm.
Soms apart vermeld, maar altijd aangevuld met tijm, rozemarijn, ongepelde knoflook, lavas en peperkorrels of een chilipepertje.
Voor vlees, wild en gevogelte kan het bouquet ook nog met afval van paddestoelen worden aangevuld.
Als u dit soort afval (ook dat van tomaten) invriest, heeft u het voor later gebruik altijd bij de hand.

Afval

Snijd van cantharellen een klein stukje van de steel af en schil de steel plus het begin van de hoed dun met een scherp mesje.
De schilletjes en de stukjes steel zijn het afval.
Ze moeten goed worden gewassen en dan gedroogd, bijvoorbeeld in de slacentrifuge.
Desgewenst kunt u de eend door procureur-, rib- of kalfsborstlappen vervangen.
In plaats van gewone knoflook kunt u ook gerookte knoflook gebruiken.
Het is ook heel erg lekker, als u er wat gerookte eendenborst door doet.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug