Pomme Dauphine met eend ‘à l’orange’

pomme_dauphine (3K)

  • 350 g bloemige aardappelen
  • 2 eendenfilets
  • 3 sinaasappels
  • 1 eetl. Grand Marnier
  • 2 dl sterke gevogeltebouillon
  • 2 eetl. boter
  • peper en zout
  • 2 eetl. suiker
  • 100 g soezendeeg
    • soezendeeg
  • 1 ei
  • 50 g boter
  • 75 g bloem
  • 1 dl water
  • zout

Kook de geschilde aardappelen gaar in licht gezouten water en pureer.
Snijd de buitenste rand vet van de eendenfilet weg en trek met een scherp mes diagonale inkepingen in de vetrand.
Spoel de drie sinaasappels en schil er één met een dunschiller.
Snijd de schil in flinterdunne reepjes, blancheer de schil in ruim water en spoel vervolgens onder koud water.
Verwijder met een scherp mes de schil en het wit van de 2 overgebleven sinaasappels zodat enkel het vruchtvlees overblijft.
Snijd het vruchtvlees vervolgens in plakjes van ongeveer een halve centimeter.
Meng de aardappelpuree met het soezendeeg (voor bereiding zie hieronder) en breng op smaak met peper en zout.
Verhit de suiker in een pan en laat karamelliseren.
Blus met het sap van de overgebleven sinaasappel.
Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot een lichte saus.
Bak intussen de eendenfilets in een pan zonder vetstof, en zet (afhankelijk van de dikte) 6 à 10 minuten in een oven van 180 °C.
Laat enkele minuten rusten op een warme plek.
Draai met behulp van 2 lepels quenellen (balletjes of rolletjes, red.) van de aardappelbereiding en bak krokant in schone frituurolie van 180 °C.
Doe de sinaasappelstukjes en de Grand Marnier in de saus.
Laat doorwarmen en breng op smaak met peper en zout.
Snijd het vlees in plakjes, schik op warme borden, lepel er de jus langs en garneer met de aardappelen.

Soezendeeg:

Breng water en boter aan de kook met een snuif zout.
Voeg de bloem toe en laat drogen op een hoog vuur.
Roer het ei eronder.

Bron: Patapas

Terug