Mozaïek van piepkuiken met verse groenten

piepkuiken (2K)

  • 4 piepkuikens
  • 2 kippenborsten
  • 4 varkensnetjes
  • 2 eiwitten
  • 2 dl room
  • 5 dl kalfsfond
  • 5 dl wijn (wit/droog)
  • 100 g prinsessenboontjes
  • 8 wortelen
  • 1 kruidentuiltje
  • 80 g boter (bakboter)
  • 70 g boter (roomboter)
  • 500 g broccoli
  • 4 stronkjes witloof
  • 200 g oesterzwammen
  • 2 cl olijfolie (extra vierge)
  • peper en zout

De piepkuikens (laten) ontbenen en daarbij beginnen langs de rugzijde.
Ervoor zorgen dat het vel niet wordt beschadigd en dat alle beentjes verwijderd zijn.
De karkassen en de beentjes kleuren in wat olie en ze dan bevochtigen met witte wijn en kalfsfond.
Het kruidentuiltje toevoegen en het geheel een uurtje zachtjes laten sudderen.
De bouillon zeven en laten inkoken tot de gewenste dikte.
Afwerken met enkele klontjes koude boter.
De kippenborsten fileren, kruiden met peper en zout en ze zeer fijn vermalen.
De eiwitten en de room toevoegen en verder mixen tot het geheel een homogene massa vormt.
Deze massa door een fijne zeef wrijven.
De boontjes reinigen en de helft van de wortelen in balkjes snijden.
Beide groenten beetgaar koken.
De piepkuikens op een keukenplank spreiden en ze besmeren met het gemalen kipmengsel.
Hierop het gewenste motief maken met de boontjes en de wortelbalkjes.
Het geheel dichtvouwen, in varkensnetjes wikkelen en aan alle zijden bruin bakken in boter.
Gedurende 15 minuten in de oven zetten.
De broccoli beetgaar koken, de rest van de wortelen in reepjes snijden en glaceren, het witloof stoven en de oesterzwammen mooi bruin bakken.
De groenten bovenaan het bord schikken, het piepkuiken in plakjes snijden en deze onderaan de borden in waaiervorm leggen.
Met de saus een mooie boord maken rond de waaier.

Piepkuiken
Een piepkuiken is eigenlijk een kippenkuiken dat slechts enkele weken oud is.
In principe zijn deze kuikens te jong voor verbruik.
Men wacht tot ze 5 tot 6 weken oud zijn en een gewicht van 250 g tot 300 g bereiken.
Piepkuikens hebben erg mals vlees.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug