Kwartels uit de oven met tweekleuren-tagliolini

  • 150 g neutraal pastadeeg
  • 150 g groen pasta deeg
    of 200 g gedroogde tagliolini in twee kleuren
  • 8 kwartels
  • zout en versgemalen peper (zwart/wit-melange)
  • 6 blaadjes verse salie
  • 4 eetl. olijfolie
  • 80 g pancetta arrotolata*, in dunne plakjes
  • 4 eetl. droge witte wijn
  • 1 dl kalfsfond

Verwarm de oven voor op 225 °C.
Bestrooi de kwartels van binnen en van buiten met zout & peper en wrijf dit van buiten goed in het vlees.
Doe in iedere kwartel een half blaadje salie.
Giet de olie in een braadslede, leg de kwartels er naast elkaar in en leg de resterende salie met de plakjes pancetta tussen de kwartels.
Braad de kwartels 20 minuten in de oven en bedruip ze regelmatig.
Temper de oven na 10 minuten tot 190 °C.
Breng intussen 2 liter gezouten water aan de kook voor de tagliolini.
Draai na 20 minuten de oven uit en zet de braadslede op het vuur.
Blus de kwartels af met de wijn (giet de wijn naast de kwartels) en laat de kwartels op matig vuur nog 5 minuten smoren in de wijn.
Neem de kwartels uit de braadslede en houd ze warm in de uitgedraaide oven.
Kook de wijn nu op hoog vuur iets in en schraap met een spateltje de aanzetsels van de bodem van de braadslede los, zodat deze kunnen oplossen in het vocht.
Zeef de braadjus en houd de helft warm in een gesloten pannetje op zeer laag vuur.
Doe de resterende braadjus over in een hapjespan (of ruime bakpan met dikke bodem), voeg de kalfsfond toe en kook het mengsel tot de iedere helft in.
Proef op zout en maal wat peper bij de saus.
Kook in de tussentijd de tagliolini beetgaar, giet ze af door een vergiet en schud het aanhangende kookwater weg.
Doe de tagliolini over in de hapjespan en hussel ze met twee lange houten vorken luchtigjes door de saus.
Halveer de kwartels.
Verdeel de tagliolini over warme borden en schik op ieder bord vier halve kwarteltjes met de snijkant naar onder.
Lepel warmgehouden braadjus over de kwartels

Opmerking
*) Pancetta arrotolata is drooggepekeld en gekruid buikspek, dat tot een rol wordt opgebonden en hangend wordt bewaard in goed geventileerde ruimten.

Bron: Mario
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug