Gebraden kwartels met rijke ossenstaartjus

voor 12 personen

  • 1 kg ossenstaart in stukken
  • 2 l kalfsfond
  • 5 dl rode wijn
  • 300 g bouquet (fijn gesneden wortel,ui, prei en selderij)
  • scheutje Armagnac
  • pakketje van Chinese kool
  • 12 Chinese koolbladeren
  • 4 portobello’s
  • 75 g boter
  • 2 gesnipperde sjalotjes
  • 1½ theelepel kerriepoeder
  • 1½ geperst teentje knoflook
  • 3 eetl. gehakte peterselie
  • 12 kwartels
  • 100 g boter
  • 1 knolselderij
  • 75 g boter
  • 12 plakjes gerookt spek

Ossenstaartjus
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Breng de kalfsfond met de rode wijn en bouquet aan de kook en doe de ossenstaart erbij.
Dek de pan af en laat het vlees ca. vier uur gaar sudderen.
Schep de ossenstaart eruit, haal het vlees los, verwijder ongerechtigheden en snijd het vlees in stukjes.
Zeef de saus, breng aan de kook en reduceer tot de gewenste dikte.
Doe het vlees terug in de saus en breng op smaak met armagnac.

Kwartels
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Verhit de boter in een bakpan en bak de kwartels rondom bruin, zet de pan in de oven en gaar ze, onder regelmatig bedruipen, in circa 15 minuten gaar.
(hiervoor kunnen we ook de ovenschaal gebruiken)

Knolselderijrolletjes
Snijd de knolselderij in dunne reepjes stoof ze gaar in de helft van de boter en rol ze in een plakje spek.
(2 reepjes knolselderij per plakje spek.)
Bak de rolletjes in de rest van de boter tot het spek krokant en uitgebakken is.

Chinese koolpakketjes
Blancheer de koolbladeren, dep ze droog en spreid ze, twee aan twee elkaar overlappend, op een ingevette bakplaat.
Verwijder steeltjes en lamellen van de portobello’s en snijd de hoeden in blokjes.
Smoor sjalotjes, kerriepoeder, knoflook en portobello’s gaar in boter.
Voeg 3 eetlepels van de jus en de gehakte peterselie toe.
Verdeel de aldus ontstane vulling over de koolbladeren en vouw ze dicht (naadje onder).
Bestrijk ze met gesmolten boter.
Verwarm alles in de oven, snijd de pootjes van de kwartels en de borst in tranches.

Bron: Bert Allers
Gepubliceerd door: Kook Jij

Terug