Kwartels in een jonagold-jasje

jonagold (2K)

  • 4 kwartels
  • 4 appelen (Jonagold)
  • 4 sjalotten
  • 100 g oesterzwammen
  • 60 g boter
  • 4 dl room
  • 5 cl porto (rood)
  • 5 eetl. Cognac
  • 4 wijngaardbladeren
  • 4 sneetjes kramiekbrood
  • 10 eetl. kippenbouillon
  • cayennepeper
  • peper
  • zout

Verwijder het steeltje van de appelen en snijd met een mespuntje voorzichtig het kroontje uit de onderkant van de appel.
Snijd aan de onderkant een kapje van de appel en hol de vrucht uit met een theelepeltje.
Bewaar een rand van ongeveer 0,5 cm en let erop dat de schil niet wordt beschadigd.
Aromatiseer de binnenkant met de helft van de cognac en laat de appelen omgekeerd op een bord rusten.
Ontbeen de kwartels in 4 stukken (2 stukjes borstvlees en 2 billetjes).
Kruid met peper en zout, braad aan in boter en houd warm.
Doe in dezelfde pan nog wat boter en fruit daarin de grof gehakte oesterzwammen samen met de sjalot.
Deglaceer de pan met de rest van de Cognac.
Bak de kwartelkarkassen bruin in een weinig boter.
Deglaceer de pan met porto zodra de kwartels een mooi kleurtje hebben.
Vul aan met kippenbouillon tot alles onder staat en laat 10 tot 15 minuten koken.
Voeg de room toe en laat verder inkoken tot een smeuïge vloeistof.
Zeef en breng de saus op smaak met peper, zout en cayennepeper.
Hak het appelvruchtvlees grof en voeg hiervan per persoon 1 eetlepel bij het oesterzwam-sjalotmengsel.
Schep dit mengsel samen met de stukken kwartelvlees in de uitgeholde appelen.
Giet ten slotte nog wat saus in de appelen.
Bedek elke appel met een wijngaardblad en het appelkapje.
Schik de appelen op een ingevette braadslee.
Leg op iedere appel een klontje boter en bak gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180° C.
Serveer de appelen op een geroosterd rondje kramiekbrood.
Giet de rest van de saus eromheen en dien meteen op.

Bron: KIP lekker

Terug