Kipkroketten - I

kipkroketten (2K)

  • 850 g gekookt kippenvlees
  • 1 l goed gekruide kippenbouillon
  • 125 g boter
  • 150 g bloem
  • bloem
  • eiwit
  • paneermeel

Snijd het kippenvlees fijn.
Smelt de boter en voeg de bloem toe, roer en laat de bloem even bakken.
Voeg beetje bij beetje bouillon toe, blijf roeren tot je een mooie dikke saus bekomt.
Meng het kippenvlees onder de saus en laat afkoelen.
Vorm kroketjes naargelang voorkeur: bolletjes, cilinders...
Neem 3 borden: een met bloem, een met licht geklutst eiwit en een laatste met paneermeel.
Wentel de kroketten eerst in de bloem, klop het teveel aan bloem af.
Wentel ze vervolgens door het eiwit en tenslotte door het paneermeel.
Bak in olie aan 180 °C.
Serveer.

Bron: Conimex


Kipkroketten - II

  • 45 g boter
  • 45 g bloem
  • 3 dl kippenbouillon
  • 100 g gaar, kleingesneden kippenvlees
  • 25 g fijngehakte gekookte ham zonder vet
 
  • peper
  • zout
  • 3 gestoofde, kleingesneden champignons
  • 1 ei
  • paneermeel

Smelt de boter, voeg de bloem droog toe en schenk er daarna, al roerend, langzaam de bouillon bij.
Vermeng de saus met het kippenvlees, de ham en de champignons en breng de ragout op smaak met peper en zout.
Strijk de ragout uit op een bord en laat koud worden.
Vorm met 2 lepels 8 kroketten.
Wentel deze door paneermeel en vorm ze op tafel bij.
Haal de kroketten door het losgeklopte ei en rol ze nogmaals door paneermeel.
Bak de kroketten 3 - 5 minuten in frituurvet van 180 °C.
Laat ze in een vergiet uitlekken en schik ze, op een geplooid servetje, op een warme vleesschaal.
Leg er een toefje verse peterselie bij, of bak de peterselie in het frituurvet en knip er boven de kroketten kleine stukjes af.

Bron: Astrid Veltman


Kipkroketten - III

voor ± 20 stuks

  • 300 g kipfilet
  • 3 dl kippenbouillon
  • 1 dl droge witte wijn
  • een laurierblaadje
  • een stukje foelie
  • een takje tijm
  • peterselie
  • selderij
  • 1 gesnipperde ui
 
  • 60 g boter
  • 50 g bloem
  • 3 eetl. peterselie
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat
  • 1 eierdooier
  • 10 cl koffieroom
  • fijngewreven beschuit
  • frituurolie

Laat de kipfilet in de kippenbouillon met de droge witte wijn (met een laurierblaadje, een stukje foelie, een takje tijm, peterselie en selderij) 30 minuten trekken.
Zeef de bouillon en snijd de kipfilet in kleine blokjes.
Fruit de gesnipperde ui in de boter, roer er de bloem bij en laat die opnemen.
Roer er de kippenbouillon in delen van ± 15 cl bij, laat die opnemen en verwarm de ragout steeds.
Breng de dikke saus op smaak met 3 eetlepels peterselie, zout, peper en nootmuskaat.
Roer de eierdooier los met 5 cl koffieroom en roer dit bij de ragout.
Schep de kipstukjes erdoor en laat de massa afkoelen.
Snijd ± 20 stukjes van de stijve ragout en vorm elk tot een minikroketje.
Paneer deze met fijngewreven beschuit, haal ze door losgeklopt ei en haal ze dan nogmaals door het beschuitkruim.
Bak de kroketjes in frituurolie van 175 °C per 6 tegelijk goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken.

Lekker met mosterdroom (half mosterd, half zure room).

Bron: Astrid Veltman


Kipkroketten - IV

voor ± 4 stuks en bitterballen

  • 30 g boter
  • 30 g bloem
  • 2 dl verdund bruin van jus of 20 cl bouillon van 1 bouillontablet
  • paneermeel
  • enkele takjes fijngeknipte peterselie
  • peper
 
  • nootmuskaat
  • (enkele druppels citroensap)
  • 1 eiwit, losgeklopt met 1 eetl. water of 1 ei, losgeklopt met 1 eetl. melk)
  • frituurvet
  • 125 g kippenvleesresten (of andere vleesresten)

Smelt de boter en roer er de bloem door tot een samenhangende slappe massa (roux) is verkregen.
Warm de roux even door zonder dat de kleur verandert.
Voeg de bouillon ineens toe, breng de massa aan de kook en roer hem glad.
Meng er het zeer klein gesneden vlees, de peterselie, peper, nootmuskaat en desgewenst het citroensap door.
Strijk de ragout uit op een diep bord en zet dat op een koude plaats tot de massa steenkoud en heel stijf is.
Verdeel de massa in 4 - 5 gelijke delen en vorm er met behulp van 2 lepels kroketten van.
Druk oneffenheden en barstjes eruit om uitlopen te voorkomen.
Rol de kroketten aan alle kanten door paneermeel, vorm ze met de hand bij, haal ze door paneerei, rol ze nog eens door paneermeel en schud het overtollige paneermeel eraf.
Bak de kroketten in hete frituurolie (± 180 °C) langzaam bruin.
Laat ze daarna goed uitlekken en serveer ze op een verwarmd vleesschaaltje waarop een servetje ligt.
Garneer het schaaltje met een toefje peterselie of houd de droge peterselie bij de stelen vast, dompel de blaadjes in het hete frituurvet en bak ze snel.
Verkruimel de gebakken peterselieblaadjes boven de kroketten.

Variatie
Bitterballen
(16-20 stuks)

Vorm van het koude krokettenmengsel 16 - 20 kleine balletjes, paneer ze en bak ze in de frituurolie.
Serveer met prikkers.

Bron: Astrid Veltman


Kipkroketten - V

voor ± 8 stuks

  • een (soep)kip
  • 1 prei, in stukken gesneden
  • 1 grote winterwortel, in stukken gesneden
  • 2 in boogjes gesneden stengels selderij
  • 1 grote gehalveerde ui met schil
  • tijm
  • foelie
  • kruidnagels
  • geplette zwarte peperkorrels
  • takjes tijm
  • laurierbladeren
 
  • ± 125 g roomboter
  • 4 - 5 eetl. bloem
  • een handje gehakte peterselie
  • zout
  • wat versgemalen peper
  • Worcestershiresauce
  • eventueel wat aroma
  • losgeklopt ei
  • paneermeel
  • hete frituurolie

Maak eerst een goede, krachtige bouillon.
Zet hiervoor een (soep)kip op laag vuur in een pan met zoveel koud water, dat de kip ruimschoots onder staat.
Breng het langzaam aan de kook en verwijder, als het water kookt, het bovendrijvende schuim.
Voeg de prei, winterwortel, selderij, ui met schil, tijm, foelie, kruidnagels, geplette zwarte peperkorrels, takjes tijm en laurierbladeren toe.
Wees vooral flink royaal met de kruiderij, dat komt de smaak alleen maar ten goede.
Laat deze bouillon op heel laag vuur lang trekken, desnoods een hele nacht!
Zeef de bouillon.
De groenten hebben hun werk gedaan en kunnen weg.
Haal het vlees van de botten en trek het tot kleine stukjes uit elkaar.
Laat de bouillon nog wat inkoken, zodat de smaak nog krachtiger wordt.
Maak een roux.
Smelt hiervoor op laag vuur de roomboter, maar laat niet bruin worden.
Voeg onder voortdurend roeren de bloem toe en blijf roeren tot een vaste massa is verkregen.
Voeg dan beetje bij beetje bouillon toe en blijf roeren tot u een massa heeft die met een lepel nog net goed te roeren is.
Haal de pan van het vuur, voeg de stukjes kip (in volume iets minder dan de roux) en een handje gehakte peterselie toe en breng de ragout op smaak met zout, wat versgemalen peper, Worcestershiresauce en eventueel wat aroma.
Proef voortdurend of u de smaak al goed vindt.
Spreid de massa uit op een groot bord en laat in de koelkast een halve dag afkoelen.
Vorm er den kroketten van en zorg dat ze geen plooien of barstjes vertonen.
Haal ze door het losgeklopte ei en vervolgens door paneermeel en herhaal dit eventueel nog een keer.
Bak ze in hete frituurolie.

Bron: Astrid Veltman

Terug