Houtduif met linzen uit “le Puy” en salie in een jus met Banyuls

houtduif (2K)
voor 8 personen
  • 12 wilde duiven
  • arachideolie
  • boter
  • 400 g gedroogde linzen uit le Puy
  • 450 g aardappelen
  • 4 sjalotjes
  • kerriepoeder
  • 100 g katenspek blokjes
  • 0,75 dl room
  • 5 dl Banyulswijn
  • 4 - 5 takjes salie (15 blaadjes)
  • 3 dl wildfond
  • olijfolie
  • salie-azijn
  • 4 eetl. tempurameel
  • zout & peper
voor 12 personen

Braad de duiven in 3 eetlepels olie en 3 eetlepels boter rondom bruin.
Zet ze 15 minuten in een hete oven van 160 °C.
Laat ze daarna buiten de oven afgedekt op een warme plaats rusten.
Was de linzen (ze hoeven niet te weken).
Kook de linzen in een laagje kokend water gaar (10 minuten).
Spoel ze onder de koude kraan tot ze koud zijn.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van ½ cm.
Kook ze een paar minuten in een laagje water, let op ze moeten stevig blijven.
Snipper de sjalotjes (bewaar de schillen).
Fruit de sjalotjes met de spekblokjes, het kerriepoeder en een lepeltje boter.
Voeg de aardappelen en de linzen toe en roer de room erdoor.
Laten koken tot er een vaste massa ontstaat.
Kook de Banyuls in met de steeltjes van de salie en de afsnijdsels van de sjalotjes tot de helft over is.
Zeef het vocht.
Voeg de fond toe en klop er (terug op het vuur) beetje bij beetje 3 - 4 eetlepels olijfolie door.
Afmaken met een drupje salie-azijn en van het vuur halen.
Het tempurameel met 2 - 3 ijsblokjes en iets water (1 - 2 eetlepels) mengen tot de ijsblokjes zijn gesmolten en een mooi lopend papje (yoghurtdikte) is ontstaan.
Haal de salieblaadjes door het beslag en frituur ze in hete arachideolie tot ze knapperig zijn.
Snijd de borstfiletjes van de duif af en breng ze op smaak met zout & peper.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug