Gevulde kalkoen - I

voor 6 personen

  • 300 g gedroogde abrikozen
  • 6 dl droge witte wijn
  • 2 dikke plakken katenspek (á 30 g)
  • 2 sjalotjes
  • 3 stengels bleekselderij
  • 125 g boter
  • 4 takjes peterselie
  • 45 g walnoten
  • ½ eetl. salie
  • zout
  • witte peper
  • 1 kalkoen van ± 2 kg
  • 2 eieren
  • 3 sneetjes witbrood
  • 3 eetl. allesbinder
  • wit keukengaren
  • een grote naald
  • houten cocktailprikkers
  • aluminiumfolie
  • een grote braadpan/braadslede

Spoel de abrikozen onder stromend water heel goed af en laat ze in een schaal met de wijn afgedekt ± 12 uur weken.
Snijd het katenspek in reepjes, pel en snipper de sjalotjes.
Maak de selderij schoon, was ze en snijd ze in kleine stukjes.
Smelt in een koekenpan 25 gr boter, laat daarin al omscheppend de sjalot, de selderij en het katenspek ± 5 minuten zachtjes bakken en vervolgens afkoelen.
Knip in een kopje de peterselie fijn, hak de helft van de walnoten fijn en
snijd de helft van de abrikozen in stukjes.
Doe de stukjes abrikoos, de stukjes walnoot, de salie en de peterselie in een kom, schep er het selderijmengsel door, breng het op smaak met zout & peper en zet het tot gebruik in de koelkast.
Bestrooi de kalkoen van buiten en in de buikholte met zout & peper.
Klop in een kommetje de eieren los en schep ze door het selderijmengsel.
Snijd de korstjes van het brood, verkruimel het boven het selderijmengsel en schep het mengsel goed door elkaar.
Vul de kalkoen met het selderijmengsel, maak hem dicht en bind hem op (*).
Leg hem tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Verhit in een braadpan de rest van de boter en bak hierin de kalkoen op hoog vuur in ± 15 minuten rondom bruin.
Braad de kalkoen vervolgens op laag vuur met het deksel schuin op de pan in ± 2 uur gaar, keer hem elke 15 minuten een kwartslag.
Leg de kalkoen uit de pan op een grote snijplank en houd hem onder aluminiumfolie warm.
Verwarm een schaal voor.
Laat de rest van de abrikozen in een zeef boven een kom uitlekken en voeg het abrikozenvocht aan het achtergebleven braadvet toe.
Breng het aan de kook en roer alle aanbaksels los.
Zeef de jus boven een andere pan.
Breng de jus opnieuw aan de kook en bind haar met allesbinder.
Verwijder de draad en de cocktailprikkers uit de kalkoen en leg de kalkoen op de schaal.
Schik de abrikozen en de rest van de walnoten eromheen.
Schenk de jus in een juskom en geef die er apart bij.

(*) Vul de buikholte van de kalkoen niet te stijf op en naai de holte met naald en draad dicht. Vul de ruimte aan de voorzijde van de kalkoen en maak het vel met cocktailprikkers dicht. Steek de vleugels met cocktailprikkers aan de romp vast. Verbind de dijen met lang keukendraad aan de romp. Bind de uiteinden van de poten bij elkaar en bind ze, indien mogelijk, aan het staartbeen vast.

Bron: Astrid Veltman


Gevulde kalkoen - II

  • 1 kalkoen
  • ± 700 g varkensgehakt
  • 2 flesjes truffels
  • 2 eieren
  • 80 g brood
  • 10 cl madera
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat
  • 100 g boter

Het brood weken in truffelnat en madera en vermengen met gehakt, truffels, eidooiers zout, specerijen en stijfgeklopt eiwit.
Met deze farce eerst de holte van de krop vullen, deze dichtnaaien en met de rest de lichaamsholte vullen.
De buitenzijde inwrijven met boter en zout en de kalkoen in een gesloten pan met ± ½ liter water op het vuur zetten, telkens bedruipen en zo gaar laten worden (2 à 3 uren).
De kalkoen mag niet bruin worden.

Bron: De Hollandsche Tafel in Indië

Terug