Licht gerookte hoevekip met haar rillette,
geconfijt kippenmaagje en sausje van citroengeranium

  • 2 hoevekippen met maagjes
  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 2 takken selder
  • 1 grote prei
  • 200 g honing
  • 5 dl rode wijn
  • 8 blaadjes citroengeranium
  • 5 dl kalfsfond
  • 4 grote spinaziebladen
  • 4 sjalotten
  • 1 dl rode wijnazijn
  • 1 dl rode wijn
  • 1 dl rode Porto
  • koude boter
  • een snede boerenbrood, 3 cm dik
  • snuifje tijm
  • teentje look
  • bospaddestoelen
  • 1 sjalot
  • bieslook
  • peper en zout

Versnijd de kippen in 4 kippenfilets, 4 vleugels en 4 kippenbillen.
Zet de maagjes opzij, houd de kippenbillen voor een andere bereiding.
Bereid met de karkassen de saus.
Stoof de karkassen samen met de fijngesneden ajuin, wortel, selder en prei.
Voeg de honing toe en laat caramelliseren.
Blus met de rode wijn en de rode wijnazijn en voeg de citroengeraniumblaadjes toe.
Laat een half uurtje sudderen en werk af met de kalfsfond.
Zeef, kruid met peper en zout en werk op met harde boter.
Bereid de kippenrillettes en geconfijte maagjes volgens het recept van geconfijte kippenboutjes.
Rook de kippenfilets koud gedurende een uur, kruid, vacumeer en gaar op een lage temperatuur van 65 °C gedurende 30 minuten.
Bak kort in geklaarde boter en houd warm.
Snijd het brood in vierkante blokjes van 3 cm, kleur in geklaarde boter.
Blancheer de spinazie.
Wikkel een dessertlepel rillette in een spinazieblad, leg op de toast en werk af een half gebakken kippenmaagje.
Houd warm.
Kook de sjalotten gaar in de rode wijn en de rode Porto gekruid met tijm en look.
Houd warm.
Bak de bospaddestoelen in warme boter met sjalot en bieslook.
Houd warm.
Serveer op een warm bord de gerookte en gebakken kippenfilet, garneer met de toast, een sjalot en wat gebakken bospaddestoelen.
Dien op met een traditionele gratin met Pata Negra.
Werk eventueel af met wat mousselinesaus.

Tip

Het vacumeren kan vervangen worden door het kippenvlees in plastiekfolie te wikkelen en op 65 °C te pocheren.

Bron: KIP lekker

Terug