Fazantenborst met mosterdperen en een mouseline van knolselderij

voor 10 personen

  • 10 parelhoenfilets
  • 2 teentjes knoflook
  • 8 sjalotten grof gehakt
  • 8 takjes tijm
  • boter
  • 2 dl kippenbouillon
  • 2 dl perensap
  • 2 dl room
  • 2 theel. grove mosterd
 
    • voor de mousseline
  • 1 grote knolselderij ca. 1 ½ kg
  • 6 dl melk
  • 6 dl kippenbouillon
  • 2 dl room
    • voor de peren
  • 5 williamsperen
  • 250 gram suiker
  • sap van 2 citroenen
  • 3 eetl. mosterdzaadjes ( korrels )
  • 1 ½ dl water
  • 5 cl. wijnazijn

Mosterdperen:
Breng de suiker het citroensap, mosterdzaadjes, water en de witte wijnazijn aan de kook.
Schil en halveer de peren, voeg die toe en laat gaar koken.
Laat na het koken de peren afkoelen.

Knolselderij:
Was de knolselderij, hak grof en kook gaar in de bouillon en de melk.
Giet af en pureer samen met 1 dl. kookvocht en de room. Kruid met peper en zout en houd warm.

Parelhoenfilets:
Kruid met peper en zout en bak ze aan beide zijden goudbruin ca. 3 minuten aan iedere kant.
Wikkel ze in alu folie en houd warm.
Bak de grof gehakte sjalotten en de knoflook in het bakvet, samen met de takjes tijm.
Voeg nu het perensap en de bouillon toe en laat voor de helft inkoken.
Voeg de room toe en laat inkoken tot de saus op dikte is.
Zeef de saus en voeg de mosterd toe.

Serveren:
Plaats de fazantenborst in het midden van het bord, nappeer met saus en leg er de mosterdpeer tegen aan.
De knolselderij mouseline in een streep er naast.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug