Fazant met zuurkool

fazant_zuurkool (15K)

  • 2 fazanten
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • ½ worteltje, gesnipperd
  • ½ stengel bleekselderij, gesnipperd
  • 1 teen knoflook, geplet
  • 4 eetl. roomboter
  • 1 bladlaurier
  • 1 bladlaurier
  • 1 takje tijm
  • 4 dl vloeibare wildfond
  • ¼ bouillonblok (liefst paddestoel)
  • 300 g zuurkool naturel
  • 150 g zuurkoolspek, in reepjes
  • 2 dl witte wijn

Laat de poelier de filets en de bouten van de fazanten afhalen en de karkassen in grote stukken hakken, of doe het zelf.
Bak de fazantenbouten aan in 2 eetlepels boter, op halfhoog vuur, tot ze kleuren.
Haal uit de pan en fruit in het vet de sjalotten, wortel, selderij en knoflook tot ook die kleuren.
Doe de bouten weer in de pan, met de stukken karkas, laurier, tijm en de fond, sluit de pan en laat op je allerlaagste pit, liefst met een verdeelplaatje, 1 uur trekken.
Haal de bouten eruit, bestrooi ze met zout en bewaar ze.
Zeef het vocht en laat het zonder deksel rustig inkoken tot ongeveer een derde (een wijnglas vol).
Voeg het stukje bouillonblok toe en draai het vuur uit.
Doe de zuurkool in een vergiet en spoel stevig onder de koude kraan.
Doe met het spek in een pan, voeg 1½ dl witte wijn en wat zout toe toe en laat heel zachtjes 1 à 2 uur smoren.
Haal de fazantenfilets een kwartier tevoren uit de koelkast en zout ze.
Warm de bouten heel zachtjes in de jus.
Warm zonodig de zuurkool zachtjes op.
Verhit 1 eetlepel boter en de olie in een koekenpannetje en bak op halfhoog vuur de filets 3 minuten aan elke kant.
Pak ze in aluminiumfolie.
Schenk de resterende wijn in de koekenpan, zet het vuur hoog en roer goed.
Schenk er de jus bij.
Draai het vuur uit en klop de laatste eetlepel boter door de jus.
Schik wat uitgelekte zuurkool op de borden, leg er de boutjes en filets tegenaan en lepel er wat jus omheen of over.

Bron: Onno Kleyn

Terug