Fazant in een walnoot-honingkorstje

  • 2 schoongemaakte fazanten
  • zout
  • 250 g uien
  • 1 rood pepertje
  • 100 g walnoten
  • 70 g boter
  • 50 g honing
  • 1 eiwit
  • 2 laurierbladeren
  • 350 g wortelen
  • 350 g shii-take
  • 1 bosje gehakte peterselie
  • 5 g geraspte gember
  • versgemalen zwarte peper
  • suiker
  • 4 dl wildfond
  • 3 eetl. rode port

Spoel de fazanten, dep ze droog, wrijf ze in met zout, bind de billen met keukengaren vast en leg ze, met de borst naar boven, in een braadslee.
Pel de uien en snipper ze fijn.
Snijd het pepertje in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees fijn.
Hak de walnoten fijn en vermeng ze met 20 gram gesmolten boter, de honing en de stukjes rode peper.
Klop het eiwit licht op, roer dit door het notenmengsel en strijk er de fazanten mee in.
Schik de uien en laurierbladeren om de fazanten en bak ze 45-50 minuten in een op 175 °C voorverwarmde oven.
Schrap intussen de wortelen en snijd ze in julienne.
Borstel de paddestoelen schoon en snijd ze in vieren.
Hak de peterselie grof.
Schil de gember en rasp hem fijn.
Fruit de wortelen en de paddestoelen 5 minuten voor het einde van de gaartijd in 20 gram hete boter aan, blus met 2 eetlepels water en laat op zacht vuur 7 minuten garen.
Breng op smaak met peper, zout en suiker.
Roer er op het laatst de peterselie door en houd de groenten warm.
Neem de fazanten uit de oven, scheid borst, vleugeltjes en billen en houd ze warm.
Deglaceer de saus met wildfond en giet de saus in een pan.
Haal er de laurierbladeren uit en pureer de saus met een mixer.
Wrijf de saus door een zeef, laat haar nog één keer opkoken en breng op smaak met de gember, port, peper, zout en suiker.
Roer er de rest van de ijskoude boter in vlokjes door.
Snijd de fazanteborsten in plakken en serveer die meteen met een billetje, de saus en de groenten.

Bron: Astrid Veltman

Terug