Escalope van ganzenlever

escalope_ganzenlever (3K)

  • 4 escalopes van ganzenlever (60 g elk)
  • 4 sneden peperkoek
  • 2 à 3 witloofstronkjes
  • sherryazijn of frambozenazijn
  • hazelnootolie
  • zwarte peper van de molen
  • fleur de sel
  • zout
  • bieslook
  • 2 eetl. appelstroop of Luikse stroop

Snijd de witloofstronkjes in julienne en houd apart in ijswater.
Laat de appelstroop opkoken met een scheut water en een weinig sherryazijn.
Snijd de peperkoek in croutons en bak deze heel kort in boter.
De boter niet laten bruinen, peperkoek verbrandt namelijk heel snel.
Laat de witloofjulienne uitlekken, besprenkel met wat azijn en hazelnootolie en kruid met zwarte peper en fleur de sel.
Werk af met bieslookringen.
Kruid de escalopes van ganzenlever met peper en zout en bak ze in een droge, hete pan met anti-aanbaklaag.
Schik de witloofsla en de escalopes van ganzenlever op de borden.
Werk af met de appelstroopdressing en de peperkoekcroutons.

Tips voor een extra feestelijke afwerking

Fleur de sel

Het duurste zout, en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan
Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen.

Bron: VLAM

Terug