Tamme eendenborst met gekookte Zeeuwse witte, koolraapfrieten en preiroomsaus

Tamme eendenborst met gekookte Zeeuwse witte, koolraapfrieten en preiroomsaus

  • 200 g Zeeuwse Witte (oertarwe)
  • 1 prei
  • 1 teen knoflook
  • zonnebloemolie (ook om te frituren)
  • 300 g gesneden koolraap (frietjes)
  • 100 g bloem
  • 100 g paneermeel
  • 4 eiwitten
  • 1 sinaasappel
  • 1 mespuntje komijn
  • 4 tamme eendenborsten
  • 50 cl kippenbouillon
  • 10 cl room
    • extra
  • staafmixer

Doe de Zeeuwse Witte in een grote schaal met veel koud water.
Laat 1 uur weken.
Snijd een stukje van de prei in zeer smalle ringen, was en bewaar ze voor de afwerking.
Snijd de rest van de prei in iets bredere ringen en was ze.
Pel en hak de knoflook grof.
Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een diep kookpannetje en bak de brede preiringen met de knoflook een paar minuten op laag vuur.
Geregeld omscheppen.
Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat de prei en de knoflook in 5 - 8 minuten gaar worden.
Pureer het tot een gladde massa.
Zeef boven een andere pan en breng weer aan de kook.
Voeg de room toe en kook de saus nog even op.
Breng op smaak met peper en zout.
Blancheer de koolraapfrietjes 3 minuten in gezouten water.
Afgieten in een vergiet, afspoelen onder de koude kraan, laten uitlekken en afkoelen.
Doe de bloem in een diep bord, strooi het paneermeel ook in een diep bord en klop de eiwitten los in een brede schaal.
Wentel de koolraapfrieten eerst door de bloem en klop het overtollig bloem er vanaf.
Haal ze door het eiwit en als laatste door het paneermeel, zodat ze er helemaal mee zijn bedekt.
Leg ze naast elkaar op keukenpapier.
Giet de Zeeuwse Witte af, breng ze in een pan in ruim water aan de kook en laat de tarwe op een matig vuur in 25 - 40 minuten beetgaar worden.
Afgieten.
Rasp de sinaasappelschil erboven, voeg de komijn en wat peper en zout toe.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Verwarm een flinke laag zonnebloemolie in een frituurpan tot 180 °C.
Bestrooi de eendenhorsten met peper en zout.
Bak ze in een koekenpan in beetje zonnebloemolie aan beide kanten bruin.
Leg ze in een ovenschaal en gaar ze 4 minuten in de oven.
Laat ze vervolgens 5 minuten onder folie en een paar schone theedoeken rusten.
Klop in de tussentijd het overtollige paneermeel van de "frietjes" af en frituur de frieten in 3 porties in een paar minuten bruin.
Laat in een met keukenpapier bedekt vergiet uitlekken.
Snijd de eendenborsten in de lengte doormidden in.
Verwijder eventueel het vel van één helft van de eend en snijd de andere helft in stukjes.
Maak 4 warme borden op.
Begin met de Zeeuwse Witte en leg daarop de helft van de eend met vel, daarnaast de stukjes eend en daarop de frieten.
Leg op de eend met vel een plukje fijne preiringen.
Schep de preiroomsaus erbij.

Bron: Lucas Rive
Gepubliceerd door: Deen

Terug