Eendenborst met brocolli in oestersaus

voor 2 personen

  • 2 grote eendenborsten (van een eend van min. 2 kg)
  • 500 g brocolli in roosje gedeeld en gesneden
  • 3 tenen knoflook in schijfjes van ca. 2 mm
  • 2 theel. grof zeezout
  • 2 theel. grofgemalen sechuan peper (of gekneusd)
  • 2 eetl. oestersuas met tenminste 9% oesterextract

Het vel van de eendenborsten snijden we licht in (niet in het vlees snijden!) b.v. in visgraatmotief.
Het is de bedoeling dat het vel veelvuldig wordt ingesneden (een vlijmscherp mes is aan te raden), opdat er zoveel mogelijk vet eruit loopt een het velletje krokant wordt.
Het vlees wordt gebakken in eigen vocht.
De koekenpan, waarin we gaan bakken wrijven we in met de borsten (het vel).
De borsten laten meteen een beetje vet los.
De pan middelheet maken en de borsten op de velzijde in de pan doen.
Een beetje ronddraaien, opdat ze niet gaan plakken en het vuur hoog zetten.
Ongeveer 10 minuten bakken; af en toe even bewegen, dat het vel niet aan de pan plakt.
Het vlees rijkelijk bestrooien met zout & peper.
Het vuur zachter zetten en toegedekt 20 minuten laten garen.
Ondertussen brocolli tomen of koken liefst niet meer dan bijtgaar.
Dan het vuur omhoog en het vlees even van alle kanten de hitte laten ondergaan.
De pan van het vuur, het vlees eruit halen en op een bord warmhouden en laten uitrusten b.v. in een oven op zo'n 80 °C.
Het uitgebakken vet uit de pan zeven en bewaren.
In een schone pan knoflook blancheren in weinig eendenvet.
Brocolli toevoegen, op hoog vuur goed roeren.
Oestersaus erdoor roeren, evt. water en/of eendenvet toevoegen.
De eendenborsten trancheren en serveren met brocolli.

Receptuur: Peter Sykora

Terug