Met eend gevulde ravioli met savooienkool en eenden

voor 10 personen

  • 3 dl zoete witte wijn
  • 2 dl eenden- of kippenjus
  • 10 plakken eendenlever (40 g per stuk)
  • 23 g savooienkool
  • 75 g boter
  • 500 g eendenborst (zonder vel, in stukjes)
  • 3 dl Madera
  • 3 sjalot (gesnipperd)
  • 3 eetl. olijfolie
  • 60 g courgetteschil en wortel in blokjes gesneden)
  • 2½ dl slagroom
  • zout
  • witte peper
  • 450 g vers pastadeeg
  • griesmeel

Vulling:
Pureer de stukjes eendenborst in de blender of de keukenmachine,
Kook de Madera met het sjalotje tot de helft in.
Giet het vocht door een zeef en roer het door de eendenpuree.
Laat het mengsel iets afkoelen en zet het dan een half uur in de koelkast.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de in kleine blokjes gesneden courgetteschil en wortel hierin 2 à 3 minuten.
Roer ze door de eendenpuree.
Voeg de room in gedeelten toe en roer het mengsel glad.
Breng het op smaak met peper en zout.
De puree moet flink koud zijn op het moment dat u de room toevoegt, anders kan hij gaan schiften.

Pasta:
Maak het pastadeeg volgens algemeen recept en verdeel het in gelijke delen.
Haal het door de pastamachine die u op een steeds lagere stand zet tot u vliesdunne plakken krijgt.
Leg de plakken op een licht met bloem bestoven werkvlak.
Schep met een lepeltje hoopjes vulling op de ene helft van de deegplak.
Houd tussenruimten van 4 cm aan en laat langs de randen 2 cm vrij.
Vouw de andere helft van de plak erover en druk hem voorzichtig aan.
Snijd de ravioli uit met een vormpje van 4 cm. in doorsnee.
Maak tenminste 24 ravioli’s.

Saus: verhit de wijn tot een derde ervan verdampt is.
Voeg de eendenjus toe en kook het mengsel in tot de helft.
Kook de ravioli in 6 à 8 minuten gaar in ruim kokend water met zout.
Verhit in een koekenpan met een anti-aanbaklaag en bak de plakjes eendenlever in 2 minuten aan beide kanten bruin.

Kool:
Maak de kool schoon.
Haal de buitenste, taaie bladen weg.
Snijd de overige bladen in driehoekjes en blancheer ze 3 minuten in kokend water met zout.
Stort ze in een vergiet en verdeel ze over de borden.
Laat de ravioli uitlekken en leg ze op de kool.
Warm de saus op en klop de boter erdoor.
Lepel de saus over de ravioli en leg de plakjes eendenlever er bovenop.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug