Cylinder van kip en ganzenlever, soyaschuim en shot's van tomaat

 

  • 1 grote kippenfilet
  • 150 g ontnerfde verse ganzenlever
  • 1 eetl. Cognac
  • 1 eetl. porto
  • zeezout
  • zwarte peper uit de molen
  • 1 dl tomatencoulis
  • 1 druppeltje Tabasco
  • 1 l vloeibare stikstof
  • 20 cl sojasaus
  • 30 cl water
  • 3 g lecite (texturas ellbulli)

Snijd de rauwe kippenfilet in fijne sneedjes van 2 mm dik.
Boter een groot vel aluminiumfolie in, schik er de sneetjes mooi open op.
Kruid met zeezout en zwarte peper.
Breng de ganzenlever op smaak met peper en zout, giet de Cognac en porto erover en laat even trekken.
Schik de ganzenlever op de kipfilet en rol op tot een worst, sluit de aluminiumfolie goed.
Breng water aan de kook, leg de worst er in en pocheer gedurende 20 minuten aan ongeveer 50 °C.
Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot maximum 3 dagen.
Breng de tomatencoulis op smaak met Tabasco.
Vul een klein spuitflesje met deze coulis.
Laat vervolgens druppeltjes van deze coulis in de stikstof vallen, deze druppels bevriezen onmiddellijk in de vorm van kleine parels.
Schep de bekomen shots uit de stikstof met behulp van een schuimspaan en laat ze in de diepvriezer op temperatuur komen.
Giet de sojasaus, het water en de lecite in een maatbeker en schuim op met de staafmixer.
Serveer enkel het schuim dat op de oppervlakte wordt gevormd.
Haal de ganzenleverworst uit de folie, snijd in 4 gelijke medaillons.
Schik een stuk ganzenleverworst op een bord en werk af met de shots en het schuim.

Bron: KIP lekker

Terug