Kippetje van Cees Helder

  • 2 kippen van onbesproken afkomst bijv. Poule den Dungen
  • 200 g geklarificeerde boter (ghee)
  • 25 g boter
  • 2 takjes rozemarijn
  • 4 teentjes knoflook
  • 50 g glace de volaille
  • 8 Opperdoeser ronde aardappelen
  • kippenlevers, goed schoongemaakt
  • 2 g kleurzout
  • 50 g geklarificeerde boter
  • 2 dl kippenbouillon
  • 20 g koude boter
  • 50 g cantharellen, schoon en droog
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 120 g tuinbonen
  • 1 takje bonenkruid
  • 8 plakjes spek
  • zout/peper

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Meng de kippenlevers met het kleurzout, tijm, peper en 50 gram geklarificeerde boter en pocheer ze langzaam op 80 °C.
Kook de aardappelen in de schil gaar.
Pel de aardappelen.
Dop de tuinbonen en blancheer ze.
Haal het vliesje van de bonen (dubbeldoppen).
Hak het bonenkruid en strooi het over de tuinbonen.
Vul de kip met 2 teentjes knoflook en takjes rozemarijn.
Braad de kip aan in 150 gram geklarifieerde boter in een ovenbestendige braadpan (geen kunstof onderdelen) of doe de kip met braadboter over in een braadslee.
Voeg rozemarijn en knoflook toe en 25 gram boter.
Zet de kip in de oven en braad hem onder voortdurend bedruipen gaar, voeg na 15 minuten de Opperdoeser ronde toe.
Bak de plakjes spek knapperig.
Roer door de kippenbouillon de koude boter en draai dit schuimig met een staafmixer.
Zweet de sjalotjes aan en voeg de cantharellen toe.
Schep de kippenlevertjes op keukenpapier en verdeel ze vervolgens over 4 goed voorverwarmde kleine diepe bordjes.
Verdeel de cantharellen over de bordjes en schep de kippenbouillon hierover, zet de bordjes tot het serveren in de nog warme oven.
Snijdt de bouten en de borstjes van de kip.
Haal het dijbeen van de bout en ontbeen deze.
Snijdt het vleugeltje van de borsten en gebruik dat voor een fond/bouillon.
Leg de borst met de ontbeende bout op een groot plat, goed voorverwarmd bord.
Schep de tuinboontjes aan één kant van de kip en 2 aardappels aan de andere kant.
Voeg de glace de volaille bij de braadjus, kook even door en passeer de jus door een fijne zeef.
Schep een paar lepels van de jus over het vlees en serveer de rest apart in een sauskom.
Leg 2 plakjes spek kruislings op het borstvlees
Serveer meteen en plaats het bordje met het kippenlevermengsel schuin boven het grote bord op tafel.

Receptuur: Cees Helder, Parkheuvel***
Met dank aan: Tonny Leeflang - Wondergem

Terug